Lakimiehillä on omanlaisensa viisto huumori. Sitä dosentti Kaius Ervasti viljelee niin toisen keittokirjansa resepteissä kun niiden oheistarinoissa. Parasta kirjassa on maanläheisyys, kokkaajan oppineisuudesta huolimatta.

Suositun Juristi liemessä -keittokirjan tekijä, Helsingin yliopiston oikeussosiologian dosentti ja harrastelijakokki Kaius Ervasti on lyönyt kotikokkaajille pöytään uuden haasteen. Juristi veitsen terällä – Lakimiehen keittokirja (Suomen liikekirjat, 2016) esittelee hauskasti nimettyjä annoksia Graduntekijän grillivartaista Sovittelijan sosekeittoon.

Esipuheessaan Ervasti vertaa ruoanlaittoa juridiikkaan. Molemmissa on jonkin verran perussääntöjä, mutta myös epämääräinen joukko periaatteita ja paljon mahdollisuuksia luoviin ratkaisuihin ja uudenlaisiin lopputuloksiin.

Kirjan reseptien ansio on se, etteivät ne edellytä hankintareissua hyvin varustettua valintamyymälää pidemmälle, poikkeuksena kenties Maisteri Linnanmäen teeripata. Jos ystäväpiiriin kuuluu metsästysseuran jäseniä, ei sekään tuottane ylitsepääsemätöntä ongelmaa.

Juristi veitsen terällä ei edusta mitään tiettyä keittiötä, ellei sitten ervastilaista. Vaikutteita ja vinkkejä Ervasti on saanut venäläisiltä, afrikkalaisilta ja italialaisilta kollegoiltaan. Kirjassa on tasapuolisesti lihaa, kalaa ja salaatteja. Pääruokien lisäksi valmistetaan jälkiruokia, kuten Oikeusvertailijan epsanjalainen paahtovanukas. 

Kirjassa on paljon 1980-luvulle ominaisia ruokia, kuten kaalilaatikko, kalakeitto, porsaanpihvit ja kebab. Ne hän päätti sijoittaa omaan osastoonsa otsikolla Kasarijuristin juhlat. Onneksi kirjassa on paljon muutakin.

Reseptien kyljessä Ervasti kertoilee ruokaan liittyvä tosielämän tarinoita ja anekdootteja vuosien varrelta. Niissä vilisevät, lähes rasittavuuteen saakka, Ervastin kollegoiden sekä tutkija- ja virkamiestuttujen nimet. 

Kaikista annoksista ei ole kuvaa, mitä voi pitää joko tyylikeinona tai puutteena.

Minkä reseptin valitsit?

Koska olen kotikokkina arkiruokien amatööri, valitsin resepteistä kenties yksinkertaisimman, Voudin Wokin. Toinen syy oli se, että sattui olemaan arkipäivä, eikä sitä teeripaistia oikein ehtinyt lähteä jahtaamaan. Onko edes metsästysaika?

Kolmaskin syy löytyy: meitä on taloudessamme vain kaksi. Koska Ervasti on virittänyt annoksensa 4−5 hengelle, katsoin, että wokkiresepti on helpointa säätää syöjien lukumäärään. Jaoin ainesosien määrät yksinkertaisesti puoleen.

Ervasti kertoo tekevänsä paljon erilaisia wok-ruokia. Niiden raaka-aineita ja mausteita vaihtamalla erilaisia versioita voi kehitellä loputtomiin. Tähän päädyin itsekin, ja Ervastin väljät ohjeet toimivat vain kokkailun runkona – ja hyvin toimivatkin.

Silmäilin wok-reseptiä työpäivän päätteeksi ajatuksella, mitä löytyy kotoa ja mitä täytyy sännätä kotimatkan varrella ostamaan. Cashewpähkinöitä muistaakseni löytyi, mutta ainakin tavallisia. Seesamiöljyä ei todennäköisesti ole, mutta kävisiköhän oliivi- tai auringonkukkaöljy? Siitä olin varma, että parin senttimetrin pätkä inkivääriä tuoksui jääkaapissamme.

Kaupassa porsaan sisäfile vaihtui naudan paistisuikaleiksi, koska vaimo ei syö porsasta. Ostin sittenkin cashewpähkinöitä ja muutaman limen.

Ervasti toteaa, että wok-ruoat onnistuvat parhaiten kaasuliedellä. No, jouduin tyytymään induktiolieteen, niin kuin muuten hän itsekin.

Ihmettelin, kuinka Ervastin reseptiin ei kuulunut sipulin ja paprikan lisäksi muita kasviksia ja juureksia. Pakastealtaasta löytyvien wok-vihannessekoitusten suurena ystävänä olin tottunut laajaan kimaraan. Niinpä päätin esittää vastalauseen ja ratsata kodin kylmäkaapin: porkkanaa, kaalia ja parsakaalia.

Juomasuosituksena mainittu kreikkalainen viini houkutteli, mutta vain hetken.

Miten onnistui?

Alkumetreillä noudatin Ervastin valmistusohjeita: liha ja pähkinät kuumaan pannuun, ruskistus, sekaan pippuria, soijaa ja limen mehu. Omana päähänpistona lisäsin kökkäreen jääkaapista löytynyttä Casa Rinaldi -soijatiivistettä, joka on höystetty appelsiinilla.

Kun lihat olivat kypsyneet, kumosin lihat sivuun lautaselle silläkin uhalla, että ne jäähtyisivät. Heitin pannulle paloitellut juurekset, paprikan, sipulin, valkosipulin ja raastetun inkiväärin. Tässä kohtaa haastoin yleisenä syyttäjänä rohkeasti Ervastin.

Kun juurekset olivat kypsyneet kaadoin sekaan lihat ja annoin hautua. Sivussa olin keittänyt pikku kattilallisen valmisnuudelia.

Siinähän se sitten oli, valmis ateria.

Miltä maistui?

Jos vertaa edellä mainitsemaani wokkipakasteihin turvautumista, tuoreista raaka-aineista syntyy ehdottomasti maukkaampaa sapuskaa.

Mukaan heitetyt cashewpähkinät antoivat yllättävää ryhtiä ja olivat mukavan pehmeää pureskeltavaa. Lime ja inkivääri toivat pirteää twistiä. Mitähän seesamiöljy olisikaan vielä saanut aikaan?

Vaimon mielestä ruoassa oli liian vähän suolaa, mutta sitähän voi aina lisätä oman maun mukaan. Itse huomasin, että naudanliha oli kypsynyt vähän liikaa ja sitkistynyt.

Että miltä maistui: hyvältä arkiruoalta. Sitä jäi perään vielä seuraavaksikin päiväksi.

Voudin Wok
4−5 hengelle

Ainesosat

500−600 grammaa porsaan sisäfilettä
4 sipulia
2 paprikaa
5 cm inkivääriä
7-8 valkosipulin kynttä
1 dl cashewpähkinöitä
1 limen mehu
2 tl mustapippuria
1 dl soijaa
seesamiöljyä

Valmistus

Laita wok-pannuun hieman öljyä ja kuumenna se.

Kun pannu on kuuma, lisää sinne lihat ja pähkinät ja paista, kunnes lihat ruskistuvat.

Lisää rouhittu pippuri.

Lisää lihojen sekaan pari ruokalusikallista seesamiöljyä sekä soija ja limen mehu.

Paista lihoja noin 15 minuuttia siten, että neste käy vähiin.

Lisää sipulit, valkosipulit ja inkivääri pannulle ja paista niitä kuumassa pannussa muutama minuutti.

Tarjoile riisin tai nuudelin kera.

Juomasuositus

Vourvoukeli Assyrtiko 2013, Kreikka

Tässä juttusarjassa ET:n toimitus testaa uusien ruokakirjojen reseptejä.

 

Keksipohjaisen kakun makua on helppo vaihdella maustamalla pohja eri tavoin. Ja päällekin voit laittaa lempimarjojasi, vaikkapa puolukoita.

10–12 palaa

Pohja
150 g Marie-keksejä
75 g voita

Täyte
4 liivatelehteä
250 g valkosuklaata
3 dl kuohukermaa
250 g turkkilaista jugurttia
1 tl vaniljasokeria
½ dl appelsiinimehua

Päällys
marjoja esim. vadelmaa, punaherukkaa, mansikkaa
2 dl vettä
1 dl hyytelösokeria

  1. Valmista pohja. Laita irtopohja­vuoan (halkaisija 24 cm) pohjalle leivin­paperi. Murenna keksit hienoksi ja lisää joukkoon sulatettu voi. Taputtele seos vuoan pohjalle.
  2. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Sulata valkosuklaa vesihauteessa tai mikrossa.
  3. Vatkaa kerma ja lisää joukkoon jugurtti ja vaniljasokeri.
  4. Kuumenna appelsiinimehu kattilassa ja lisää joukkoon puristetut liivatteet liukenemaan.
  5. Yhdistä kermavaahtoon sula valkosuklaa ja liivateseos. Kaada massa vuokaan ja anna kakun hyytyä jääkaapissa 2–3 tuntia tai seuraavaan päivään.
  6. Kiehauta päällystä varten vesi ja lisää joukkoon hyytelösokeri. Anna seoksen jäähtyä muutaman minuutin ajan. Koristele kakku marjoilla ja lusikoi niiden päälle sokerilientä kiilteeksi.

Ohje: Leipuri Pauliina Uimonen, kahvila-konditoria Soroppi, Puumala

Muista myös nämä kakut

Rakkaudella, Malin on paras suomalainen gluteeniton keittokirja, johon olen törmännyt. Suolainen piirakkapohjan resepti osoittautui loistavaksi.

Rakkaudella, Malin -keittokirja (Teos & Förlaget, 2017) olisi vahvoilla, jos valittaisiin parasta suomalaista gluteenitonta keittokirjaa. Kirjassa on juuri sellaisia ohjeita, joita parikymmentä vuotta gluteenittomasti kokkailleena kaipaan: suolaisia ja makeita piiraita, erilaisia leipiä ja sämpylöitä, keksejä. Siis niitä leivonnaisia, joiden rakenne jää helposti murenevaksi ja maku vähän sahajauhomaiseksi. 

 

Käytännössä kaikissa kirjan ohjeissa käytetään useita eri jauhoja. Kävin kaupan kautta täydentämässä omat varastoni, ja nyt jauhohyllyssä on kaurasta, riisistä, perunasta, tattarista, maissista, kookoksesta, hirssistä ja perunakuidusta ja psylliumista valmistettuja jauhoja. Jos leipoo säännöllisesti gluteenittomasti, tämä valikoima kannattaa hankkia kaappiin.

Lisäksi kannattaa hankkia keittiövaaka. Malin antaa mitat sekä deseinä että grammoina, mutta oikeammat jauhomäärät ja niiden keskinäiset suhteet saa vaa'alla. Jauhojen punnitseminen on muuten aika hauskaa – vähän kuin kauppaleikit lapsena!

Kirjassa on sopivassa suhteessa perusohjeita (suolainen piirakka, rapeakuorinen leipä) ja uusia inspiraatioita (polentakakku, vaniljakreemillä täytetty piiras) sekä muutamia helppotekoisia arkiruokaresepetejä (kasvisnuudelit).

Kunkin reseptin yhteydessä Malin kertoo lyheysti sen taustasta, mikä tekee kirjasta hauskaa luettavaa, vaikka ei aikoisikaan juuri sillä hetkellä leipoa. Kirjan lopussa esitellään pari suomalaista suloista kahvilaa ja niiden gluteenittomat bravuurireseptit. 

Koska olen kokeillut vaikka kuinka montaa gluteenitonta piirakkapohjaa löytämättä suosikkiani, kokeilin Malinin parhaaksi piirakkapohjakseen mainostamaa ruokaisaa tonnikalapiirakkaa.  

Pohja oli helppo tehdä, ja se suostui asettumaan piirakkavuokaan ihan kuivin käsin ilman jauhoja. Olisi kannattanut tehdä vähän korkeammat reunat, koska täytettä tulee paljon, ja sen päälle kaadetaan vielä munamaito. 

Ohjeessa sanottiin paistoajaksi vartti, mutta piirakka näytti pinnalta kauniilta vasta 25 minuutin paistamisen jälkeen.

Piirakka onnistui hyvin ja lunasti lupaukset: pohja leikkautui ja pysyi kasassa kuin normaali piiraspohja – ja maistui hyvältä myös normaalisyöjän mielestä. Tonnikalatäyte jäi vähän vetiseksi, tonnikala olisi ehkä kannattanut valuttaa. Seuraavana päivänä täyte oli vetäytynyt niin, että ongelma poistui. 

Ruokaisa tonnikalapiirakka

Taikina

100 grammaa kylmää voita kuutioituna
50 g maustamatonta tuorejuustoa
55 g (1 dl) riisijauhoa
55 g (1 dl) tattarijauhoa
45 g (1 dl) gluteenitonta kaurajauhoa
1 rkl psylliumrouhetta
1 rkl kylmää vettä

Täyte

1 purkki tonnikalaa
puolikas keltainen paprika pieninä paloina
puolikas punainen paprika pieninä paloina
1 dl suikaloitua kevätsipulia varsineen
puolikas kesäkurpitsa suikaloituna
175 g pussi mozzarellaraastetta

Munamaito

3 munaa
2,5 dl maitoa
suolaa ja pippuria maun mukaan

1. Lämmitä uuni 200-asteiseksi.
2. Tee piiraspohja. Sekoita voi, tuorejuusto, jauhot ja psyllium monitoimikoneella murumaiseksi seokseksi. Lisää vesi ja työstä nopeasti taikinaksi,
3. Painele taikina tasaisesti piirasvuokaan, pistele pohja haarukalla ja esipaista 10 minuuttia, Anna jäähtyä.
4. Tee täyte. Sekoita tonnikala, paprikat, kevätsipuli, kesäkurpitsa ja puolet juustoraasteesta kulhossa. Levitä pohjalle,
5. Tee munamaito. vatkaa munat ja maito ja mausta. 
6. Levitä munamaito tasaisesti piiraspohjalle ja ripottele päälle loput juustoraasteet.
7. Paista piirasta 200 asteessa noin 15 minuuttia riippuen piirasuvuoan ja täytteen paksuudesta. Kun täyte on hyytynyt ja piiras on kauniin värinen, se on valmis.
8. Tarjoa vihreän salaatin ja hyvän kastikkeen kera.

PS. Tein kirjasta myös pikapullia ja omatekoista granolaa, jonka juju on omenamehussa liotetuissa aineksissa. Molemmat onnistuivat hyvin, ja aion tehdä toistekin.

Luonnon tarjoilema herkku, nokkonen, on nyt maukkaimmillaan ja sopii loistavasti lohen seuraksi. Varaa paksut käsineet keruumatkalle!

Lohi-nokkoslaatikko

Annos 6:lle

½ kg pennemakaroneja

400 g savulohta

5 munaa

½ l vettä

1 prk (2 ½ dl) juustolla maustettua ruokakermaa, esim. Kolme juustoa

1 dl ryöpättyjä nokkosia

1 rkl makeaa chilikastiketta

1 tl suolaa

1 tl rouhittua valkopippuria

3 dl juustoraastetta, esim. mozzarella

  • Keitä pennet kypsiksi pakkauksen ohjeen mukaan.
  • Paloittele kala ja poista ruodot. Kumoa pasta ja kalapalat uunivuokaan. Sekoita kevyesti.
  • Riko munat erillisessä kulhossa. Lisää vesi ja maustettu ruokakerma sekä hienonnetut nokkoset. Mausta seos chilikastikkeella, suolalla ja pippurilla.
  • Kaada neste vuokaan. Ripottele pintaan juustoraastetta.
  • Kypsennä 175-asteisen uunin alatasolla noin tunti.

 

Pyöräytä raparperikauden alkajaisiksi herkullinen gluteeniton piirakka. 

noin 1 litra raparperin paloja
kanelia
kardemummaa 
raesokeria
0,5 dl sokeria
1 muna
1 dl perunajauhoa
3/4 dl juoksevaa margariinia
1 tl vaniljasokeria
(1 rkl sitruunamehua)

  • Säädä uuni 180-asteeseen.
  • Levitä raparperinpalat leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Ripottele paloille kanelia, kardemummaa ja raesokeria. Laita ne  uuniin pehmenemään taikinan teon ajaksi.
  • Vatkaa muna ja sokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon sulanut margariini,vaniljasokeri ja sitruunamehu. Sekoita leivinjauhe perunajauhoon. Yhdistä jauhot varovasti nostelleen muna-sokerivaahtoon.
  • Siirrä pehmenneet raparperinpalat halkaisijaltaan 24 cm:n piirakkavuokaan. 
  • Kaada taikina nauhana raparperien päälle.  Paista 10–15 min.