Lakimiehillä on omanlaisensa viisto huumori. Sitä dosentti Kaius Ervasti viljelee niin toisen keittokirjansa resepteissä kun niiden oheistarinoissa. Parasta kirjassa on maanläheisyys, kokkaajan oppineisuudesta huolimatta.

Suositun Juristi liemessä -keittokirjan tekijä, Helsingin yliopiston oikeussosiologian dosentti ja harrastelijakokki Kaius Ervasti on lyönyt kotikokkaajille pöytään uuden haasteen. Juristi veitsen terällä – Lakimiehen keittokirja (Suomen liikekirjat, 2016) esittelee hauskasti nimettyjä annoksia Graduntekijän grillivartaista Sovittelijan sosekeittoon.

Esipuheessaan Ervasti vertaa ruoanlaittoa juridiikkaan. Molemmissa on jonkin verran perussääntöjä, mutta myös epämääräinen joukko periaatteita ja paljon mahdollisuuksia luoviin ratkaisuihin ja uudenlaisiin lopputuloksiin.

Kirjan reseptien ansio on se, etteivät ne edellytä hankintareissua hyvin varustettua valintamyymälää pidemmälle, poikkeuksena kenties Maisteri Linnanmäen teeripata. Jos ystäväpiiriin kuuluu metsästysseuran jäseniä, ei sekään tuottane ylitsepääsemätöntä ongelmaa.

Juristi veitsen terällä ei edusta mitään tiettyä keittiötä, ellei sitten ervastilaista. Vaikutteita ja vinkkejä Ervasti on saanut venäläisiltä, afrikkalaisilta ja italialaisilta kollegoiltaan. Kirjassa on tasapuolisesti lihaa, kalaa ja salaatteja. Pääruokien lisäksi valmistetaan jälkiruokia, kuten Oikeusvertailijan epsanjalainen paahtovanukas. 

Kirjassa on paljon 1980-luvulle ominaisia ruokia, kuten kaalilaatikko, kalakeitto, porsaanpihvit ja kebab. Ne hän päätti sijoittaa omaan osastoonsa otsikolla Kasarijuristin juhlat. Onneksi kirjassa on paljon muutakin.

Reseptien kyljessä Ervasti kertoilee ruokaan liittyvä tosielämän tarinoita ja anekdootteja vuosien varrelta. Niissä vilisevät, lähes rasittavuuteen saakka, Ervastin kollegoiden sekä tutkija- ja virkamiestuttujen nimet. 

Kaikista annoksista ei ole kuvaa, mitä voi pitää joko tyylikeinona tai puutteena.

Minkä reseptin valitsit?

Koska olen kotikokkina arkiruokien amatööri, valitsin resepteistä kenties yksinkertaisimman, Voudin Wokin. Toinen syy oli se, että sattui olemaan arkipäivä, eikä sitä teeripaistia oikein ehtinyt lähteä jahtaamaan. Onko edes metsästysaika?

Kolmaskin syy löytyy: meitä on taloudessamme vain kaksi. Koska Ervasti on virittänyt annoksensa 4−5 hengelle, katsoin, että wokkiresepti on helpointa säätää syöjien lukumäärään. Jaoin ainesosien määrät yksinkertaisesti puoleen.

Ervasti kertoo tekevänsä paljon erilaisia wok-ruokia. Niiden raaka-aineita ja mausteita vaihtamalla erilaisia versioita voi kehitellä loputtomiin. Tähän päädyin itsekin, ja Ervastin väljät ohjeet toimivat vain kokkailun runkona – ja hyvin toimivatkin.

Silmäilin wok-reseptiä työpäivän päätteeksi ajatuksella, mitä löytyy kotoa ja mitä täytyy sännätä kotimatkan varrella ostamaan. Cashewpähkinöitä muistaakseni löytyi, mutta ainakin tavallisia. Seesamiöljyä ei todennäköisesti ole, mutta kävisiköhän oliivi- tai auringonkukkaöljy? Siitä olin varma, että parin senttimetrin pätkä inkivääriä tuoksui jääkaapissamme.

Kaupassa porsaan sisäfile vaihtui naudan paistisuikaleiksi, koska vaimo ei syö porsasta. Ostin sittenkin cashewpähkinöitä ja muutaman limen.

Ervasti toteaa, että wok-ruoat onnistuvat parhaiten kaasuliedellä. No, jouduin tyytymään induktiolieteen, niin kuin muuten hän itsekin.

Ihmettelin, kuinka Ervastin reseptiin ei kuulunut sipulin ja paprikan lisäksi muita kasviksia ja juureksia. Pakastealtaasta löytyvien wok-vihannessekoitusten suurena ystävänä olin tottunut laajaan kimaraan. Niinpä päätin esittää vastalauseen ja ratsata kodin kylmäkaapin: porkkanaa, kaalia ja parsakaalia.

Juomasuosituksena mainittu kreikkalainen viini houkutteli, mutta vain hetken.

Miten onnistui?

Alkumetreillä noudatin Ervastin valmistusohjeita: liha ja pähkinät kuumaan pannuun, ruskistus, sekaan pippuria, soijaa ja limen mehu. Omana päähänpistona lisäsin kökkäreen jääkaapista löytynyttä Casa Rinaldi -soijatiivistettä, joka on höystetty appelsiinilla.

Kun lihat olivat kypsyneet, kumosin lihat sivuun lautaselle silläkin uhalla, että ne jäähtyisivät. Heitin pannulle paloitellut juurekset, paprikan, sipulin, valkosipulin ja raastetun inkiväärin. Tässä kohtaa haastoin yleisenä syyttäjänä rohkeasti Ervastin.

Kun juurekset olivat kypsyneet kaadoin sekaan lihat ja annoin hautua. Sivussa olin keittänyt pikku kattilallisen valmisnuudelia.

Siinähän se sitten oli, valmis ateria.

Miltä maistui?

Jos vertaa edellä mainitsemaani wokkipakasteihin turvautumista, tuoreista raaka-aineista syntyy ehdottomasti maukkaampaa sapuskaa.

Mukaan heitetyt cashewpähkinät antoivat yllättävää ryhtiä ja olivat mukavan pehmeää pureskeltavaa. Lime ja inkivääri toivat pirteää twistiä. Mitähän seesamiöljy olisikaan vielä saanut aikaan?

Vaimon mielestä ruoassa oli liian vähän suolaa, mutta sitähän voi aina lisätä oman maun mukaan. Itse huomasin, että naudanliha oli kypsynyt vähän liikaa ja sitkistynyt.

Että miltä maistui: hyvältä arkiruoalta. Sitä jäi perään vielä seuraavaksikin päiväksi.

Voudin Wok
4−5 hengelle

Ainesosat

500−600 grammaa porsaan sisäfilettä
4 sipulia
2 paprikaa
5 cm inkivääriä
7-8 valkosipulin kynttä
1 dl cashewpähkinöitä
1 limen mehu
2 tl mustapippuria
1 dl soijaa
seesamiöljyä

Valmistus

Laita wok-pannuun hieman öljyä ja kuumenna se.

Kun pannu on kuuma, lisää sinne lihat ja pähkinät ja paista, kunnes lihat ruskistuvat.

Lisää rouhittu pippuri.

Lisää lihojen sekaan pari ruokalusikallista seesamiöljyä sekä soija ja limen mehu.

Paista lihoja noin 15 minuuttia siten, että neste käy vähiin.

Lisää sipulit, valkosipulit ja inkivääri pannulle ja paista niitä kuumassa pannussa muutama minuutti.

Tarjoile riisin tai nuudelin kera.

Juomasuositus

Vourvoukeli Assyrtiko 2013, Kreikka

Tässä juttusarjassa ET:n toimitus testaa uusien ruokakirjojen reseptejä.

 

Tuoreiden leipomusten tuoksua ei voita mikään! Yrteillä, leseillä ja pellavarouheella ryyditetyt sämpylät hellivät myös vatsaa. Ja rasvaa et tarvitse lainkaan.

25 kpl

5 dl haaleaa vettä
1 ½–2 tl suolaa
½–1 dl vehnäleseitä
2 rkl pellavansiemenrouhetta
5 dl vehnäjauhoja
1 pussi kuivahiivaa
2 dl ruisjauhoja
2–3 rkl kuivattuja yrttejä (basilikaa, rakuunaa, oreganoa)

  • Mittaa vesi kulhoon, lisää suola, leseet ja pellavarouhe. Sekoita ja anna olla muutama minuutti.
  • Tee vehnäjauhojen keskelle pieni kuoppa ja kaada siihen kuivahiiva. Sekoita ensin hiiva jauhoihin ja sitten jauhot nesteeseen. Vatkaa reippaasti, jotta taikinaan tulee hyvä sitko.
  • Lisää ruisjauhot, yrtit ja tarvittaessa hieman vehnäjauhoja. Jätä taikina löysäksi.
  • Anna taikinan kohota hyvin.
  • Pyörittele taikina sämpylöiksi ja kohota nekin.
  • Paista 200 asteessa 15–18 minuuttia.

 

Reippaan talvipäivän hämärtyessä maistuu ruokaisa piirakka. Hyvin kypsynyt goudajuusto ja granaattiomenainen hunaja on kerrassaan herkullinen makuyhdistelmä. 

Goudapiirakka

Pohja

200 g voita tai leivontamargariinia

1½ dl vehnäjauhoja

1 dl ruisjauhoja

1 tl leivinjauhetta

½ tl suolaa

1 rkl kylmää vettä

Täyte

3 dl goudajuustoa raastettuna

2 kananmunaa

100 g maustamatonta tuorejuustoa

2 dl ruokakermaa

3 rkl silputtua tuoretta timjamia

¾ tl mustapippuria myllystä

¾ tl suolaa

  • Sekoita pehmeä voin joukkoon kuivat aineet. Lisää kylmä vesi ja sekoita taikina nopeasti tasaiseksi. Taputtele taikinasta pallo ja nosta se kelmuun käärittynä jääkaappiin.
  • Raasta gouda karkeaksi raasteeksi. Sekoita juustoraasteeseen munat, tuorejuusto ja kerma. Silppua timjami joukkoon ja mausta täyte rouhitulla mustapippurilla. Lisää suola.
  • Taputtele taikina pyöreän vuuan (halkaisija 24 cm) pohjalle ja reunoille. Kaada täyte pohjan päälle.
  • Paista juustopiirasta 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia.

Granaattiomenahunaja

500 g juoksevaa hunajaa

1 granaattiomena

2 tähtisanista

Halkaise ja granaattiomena ja irrota siitä siemenet. Lusikoi siemenet purkkiin ja kaada päälle hunaja. Sekoita joukkoon tähtianikset. Anna hunajan tekeytyä kylmässä muutaman päivän. Tarjoa juustopiirakan kanssa.

Tällä taikinalla pullat onnistuvat! 

Usein hillo voittaa, kun kysytään, mikä on paras täyte laskiaispullaan. ET:n netissä ja Facebookissa kysely tuotti yllätyksen: mantelimassa kiri täpärästi mansikka- ja vadelmahillon ohi. Hilloista lukijat pitivät parhaana vadelmaa. Tai miksei pullan väliin voisi laittaa sekä hilloa että mantelimassaa, totesi eräs vastaaja. 

Nautitpa laskiaispullasta hillolla, mantelilla tai vaikka suklaakermalla, pullat kannattaa tehdä alla olevan reseptin mukaan. Täydellisen pehmeitä pullia, nam!

Pullataikina

n. 15 pullaa

1/2 l maitoa
1 tl suolaa
2 dl sokeria
2-3 tl kardemummaa
50 g hiivaa
noin 14 dl vehnäjauhoja
200 g voita tai margariinia

Lisäksi
4 dl vispikermaa
sokeria maun mukaan
haluamaasi hilloa tai mantelimassaa
1 muna voiteluun
pinnalle mantelilastuja tai raesokeria

Tee näin:

  1. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Lisää suola, sokeri, kardemumma sekä murennettu hiiva ja sekoita, kunnes hiiva liukenee maitoon.
  2. Lisää jauhot taikinaan koko ajan hyvin vaivaten. Lisää lopuksi huoneenlämpöinen rasva ja tarvittaessa vielä vähän jauhoja. Vaivaa hyvin. Taikina on valmis, kun se on kimmoisaa ja pehmeää ja irtoaa kulhon reunoista.
  3. Peitä kulho kelmulla tai leivinpaperilla ja leivinliinalla. Kohota taikinaa 30–40 minuuttia vedottomassa paikassa.
  4. Kaada kohonnut taikina työpöydälle ja vaivaa siitä ilmakuplat pois.
  5. Jaa pullataikina kahteen osaan. Pyörittele taikinasta tanko ja leikkaa se 7–8 osaan. Pyörittele pullat kevyesti jauhotetulla työpöydällä pyöreiksi pikkupulliksi. Nosta pullat leivinpaperilla peitetylle pellille. Leivo toinen taikinapala samalla tavalla.
  6. Kohota pullia liinalla peitettyinä 20–30 minuuttia.
  7. Voitele kohonneet pullat munalla ja sirottele päälle mantelirouhetta tai raesokeria.
  8. Paista pullia 225 asteessa uunin keskitasolla 10–12 minuuttia. Jäähdytä.
  9. Täytä pullat. Leikkaa pullista ”hattu” pois. Vaahdota vispikerma ja mausta se sokerilla makusi mukaan. Laita pullan päälle reilu ruokalusikallinen hilloa tai mantelimassaa. Laita päälle reilusti kermaa. Nosta hattu päälle.

Palkokasvit ovat mahtavia proteiininlähteitä. Hauduta niitä juuresten kanssa, niin saat maukkaan pataruuan. 

Juures-papupata

4 annosta

2 rkl rypsiöljyä
noin ½ tl chilihiutaleita
3 porkkanaa
250 g palsternakkaa
1 prk (258 g) mustia papuja
1 omena
250 g hapankaalia
1 rkl hunajaa
1 ½ tl suolaa
(pala choritzoa)

Tee näin:

  1. Kuori ja kuutioi porkkanat ja palsternakat. Valuta ja huuhtele pavut ja lohko pesty omena.
  2. Kuumenna öljy kasarissa, lisää joukkoon chili ja juureskuutiot. Paista kevyesti muutama minuutti.
  3. Lisää joukkoon pavut, omena ja hapankaali sekä hunaja ja suola. Hauduta pataa 25 minuuttia kannen alla.
  4. Tarjoa sellaisenaan tai täysjyväriisin kanssa.

Vinkki! Halutessasi voit lisätä pataan pienen palan choritzoa makua antamaan. Leikkaa makkara ohuiksi viipaleiksi ja paahda kasarissa juuresten ja chilin kanssa.