Lakimiehillä on omanlaisensa viisto huumori. Sitä dosentti Kaius Ervasti viljelee niin toisen keittokirjansa resepteissä kun niiden oheistarinoissa. Parasta kirjassa on maanläheisyys, kokkaajan oppineisuudesta huolimatta.

Suositun Juristi liemessä -keittokirjan tekijä, Helsingin yliopiston oikeussosiologian dosentti ja harrastelijakokki Kaius Ervasti on lyönyt kotikokkaajille pöytään uuden haasteen. Juristi veitsen terällä – Lakimiehen keittokirja (Suomen liikekirjat, 2016) esittelee hauskasti nimettyjä annoksia Graduntekijän grillivartaista Sovittelijan sosekeittoon.

Esipuheessaan Ervasti vertaa ruoanlaittoa juridiikkaan. Molemmissa on jonkin verran perussääntöjä, mutta myös epämääräinen joukko periaatteita ja paljon mahdollisuuksia luoviin ratkaisuihin ja uudenlaisiin lopputuloksiin.

Kirjan reseptien ansio on se, etteivät ne edellytä hankintareissua hyvin varustettua valintamyymälää pidemmälle, poikkeuksena kenties Maisteri Linnanmäen teeripata. Jos ystäväpiiriin kuuluu metsästysseuran jäseniä, ei sekään tuottane ylitsepääsemätöntä ongelmaa.

Juristi veitsen terällä ei edusta mitään tiettyä keittiötä, ellei sitten ervastilaista. Vaikutteita ja vinkkejä Ervasti on saanut venäläisiltä, afrikkalaisilta ja italialaisilta kollegoiltaan. Kirjassa on tasapuolisesti lihaa, kalaa ja salaatteja. Pääruokien lisäksi valmistetaan jälkiruokia, kuten Oikeusvertailijan epsanjalainen paahtovanukas. 

Kirjassa on paljon 1980-luvulle ominaisia ruokia, kuten kaalilaatikko, kalakeitto, porsaanpihvit ja kebab. Ne hän päätti sijoittaa omaan osastoonsa otsikolla Kasarijuristin juhlat. Onneksi kirjassa on paljon muutakin.

Reseptien kyljessä Ervasti kertoilee ruokaan liittyvä tosielämän tarinoita ja anekdootteja vuosien varrelta. Niissä vilisevät, lähes rasittavuuteen saakka, Ervastin kollegoiden sekä tutkija- ja virkamiestuttujen nimet. 

Kaikista annoksista ei ole kuvaa, mitä voi pitää joko tyylikeinona tai puutteena.

Minkä reseptin valitsit?

Koska olen kotikokkina arkiruokien amatööri, valitsin resepteistä kenties yksinkertaisimman, Voudin Wokin. Toinen syy oli se, että sattui olemaan arkipäivä, eikä sitä teeripaistia oikein ehtinyt lähteä jahtaamaan. Onko edes metsästysaika?

Kolmaskin syy löytyy: meitä on taloudessamme vain kaksi. Koska Ervasti on virittänyt annoksensa 4−5 hengelle, katsoin, että wokkiresepti on helpointa säätää syöjien lukumäärään. Jaoin ainesosien määrät yksinkertaisesti puoleen.

Ervasti kertoo tekevänsä paljon erilaisia wok-ruokia. Niiden raaka-aineita ja mausteita vaihtamalla erilaisia versioita voi kehitellä loputtomiin. Tähän päädyin itsekin, ja Ervastin väljät ohjeet toimivat vain kokkailun runkona – ja hyvin toimivatkin.

Silmäilin wok-reseptiä työpäivän päätteeksi ajatuksella, mitä löytyy kotoa ja mitä täytyy sännätä kotimatkan varrella ostamaan. Cashewpähkinöitä muistaakseni löytyi, mutta ainakin tavallisia. Seesamiöljyä ei todennäköisesti ole, mutta kävisiköhän oliivi- tai auringonkukkaöljy? Siitä olin varma, että parin senttimetrin pätkä inkivääriä tuoksui jääkaapissamme.

Kaupassa porsaan sisäfile vaihtui naudan paistisuikaleiksi, koska vaimo ei syö porsasta. Ostin sittenkin cashewpähkinöitä ja muutaman limen.

Ervasti toteaa, että wok-ruoat onnistuvat parhaiten kaasuliedellä. No, jouduin tyytymään induktiolieteen, niin kuin muuten hän itsekin.

Ihmettelin, kuinka Ervastin reseptiin ei kuulunut sipulin ja paprikan lisäksi muita kasviksia ja juureksia. Pakastealtaasta löytyvien wok-vihannessekoitusten suurena ystävänä olin tottunut laajaan kimaraan. Niinpä päätin esittää vastalauseen ja ratsata kodin kylmäkaapin: porkkanaa, kaalia ja parsakaalia.

Juomasuosituksena mainittu kreikkalainen viini houkutteli, mutta vain hetken.

Miten onnistui?

Alkumetreillä noudatin Ervastin valmistusohjeita: liha ja pähkinät kuumaan pannuun, ruskistus, sekaan pippuria, soijaa ja limen mehu. Omana päähänpistona lisäsin kökkäreen jääkaapista löytynyttä Casa Rinaldi -soijatiivistettä, joka on höystetty appelsiinilla.

Kun lihat olivat kypsyneet, kumosin lihat sivuun lautaselle silläkin uhalla, että ne jäähtyisivät. Heitin pannulle paloitellut juurekset, paprikan, sipulin, valkosipulin ja raastetun inkiväärin. Tässä kohtaa haastoin yleisenä syyttäjänä rohkeasti Ervastin.

Kun juurekset olivat kypsyneet kaadoin sekaan lihat ja annoin hautua. Sivussa olin keittänyt pikku kattilallisen valmisnuudelia.

Siinähän se sitten oli, valmis ateria.

Miltä maistui?

Jos vertaa edellä mainitsemaani wokkipakasteihin turvautumista, tuoreista raaka-aineista syntyy ehdottomasti maukkaampaa sapuskaa.

Mukaan heitetyt cashewpähkinät antoivat yllättävää ryhtiä ja olivat mukavan pehmeää pureskeltavaa. Lime ja inkivääri toivat pirteää twistiä. Mitähän seesamiöljy olisikaan vielä saanut aikaan?

Vaimon mielestä ruoassa oli liian vähän suolaa, mutta sitähän voi aina lisätä oman maun mukaan. Itse huomasin, että naudanliha oli kypsynyt vähän liikaa ja sitkistynyt.

Että miltä maistui: hyvältä arkiruoalta. Sitä jäi perään vielä seuraavaksikin päiväksi.

Voudin Wok
4−5 hengelle

Ainesosat

500−600 grammaa porsaan sisäfilettä
4 sipulia
2 paprikaa
5 cm inkivääriä
7-8 valkosipulin kynttä
1 dl cashewpähkinöitä
1 limen mehu
2 tl mustapippuria
1 dl soijaa
seesamiöljyä

Valmistus

Laita wok-pannuun hieman öljyä ja kuumenna se.

Kun pannu on kuuma, lisää sinne lihat ja pähkinät ja paista, kunnes lihat ruskistuvat.

Lisää rouhittu pippuri.

Lisää lihojen sekaan pari ruokalusikallista seesamiöljyä sekä soija ja limen mehu.

Paista lihoja noin 15 minuuttia siten, että neste käy vähiin.

Lisää sipulit, valkosipulit ja inkivääri pannulle ja paista niitä kuumassa pannussa muutama minuutti.

Tarjoile riisin tai nuudelin kera.

Juomasuositus

Vourvoukeli Assyrtiko 2013, Kreikka

Tässä juttusarjassa ET:n toimitus testaa uusien ruokakirjojen reseptejä.

 

Mustikkapannareita ja vienosti anikselta maistuvaa mustikkaista siirappia. Oi ihana heinäkuu!

  • 3 munaa
  • 1 prk (200 g) maitorahkaa
  • 2 dl tavallista tai kivennäisvettä
  • 2 dl spelttijauhoja
  • 1 dl täysjyvävehnäjauhoja
  • 2 tl leivinjauhetta
  • 2 rkl tavallista tai hedelmäsokeria
  • ripaus suolaa
  • 3–4 dl mustikoita(2 rkl hillosokeria)
  • 1 sitruunan raastettu kuori

Vaahdota munat. Sekoita rahka ja vesi vaahtoon. Lisää jauhot pinnalle, tee keskelle kuoppa ja mittaa leivinjauhe siihen. Sekoita se ensin jauhoihin, sitten jauhot nesteeseen.

Mausta mustikat halutessasi sokerilla ja sitruunankuorella. Kumoa taikinaan, nostele vain muutama kerta.

Sipaise pannuun rasvaa ja paista pannukakut miedolla lämmöllä.

Tarjoa kuumina mustikoiden ja/tai mustikkasiirapin kanssa, ohje alla.

Mustikkasiirappi

  • 2 dl hedelmäsokeria
  • 5 dl mustikoita
  • 2 dl vettä
  • 2 tähtianista

Mittaa aineet kattilaan.

Keitä hiljalleen, välillä kattilaa ravistaen, kunnes liemi on siirappimaista. Aikaa kuluu puolisen tuntia.

Kaada siirappi kulhoon siivilän läpi. Poista tähtianikset. Pullota siirappi erikoisherkuksi  ja tarjoa  esimerkiksi  jäätelön tai lettujen kastikkeena.

Katso myös nämä ihanat mustikkaherkut:

Maukkaan savujuusto-kukkakaaligratiinin resepti on mitoitettu 1–2 hengelle.

300 g kukkakaalia
75 g savujuustoa
25 g voita
3-4 dl maitoa
1 rkl vehnäjauhoja
3 rkl silputtua persiljaa
½ tl valkopippuria myllystä
½ tl suolaa
1 rkl pinjansiemeniä

  1. Irrota kukkakaali pieniksi nupuiksi. Keitä nuppuja noin 5 minuuttia, kunnes ne ovat napakan kypsiä. Valuta kukkakaali ja kumoa uunin kestävään annosvuokaan.
  2. Leikkaa savujuusto pieniksi paloiksi.
  3. Sulata voinokare kattilassa. Sekoita joukkoon jauhot ja lorauta sekaan maitoa vähitellen samalla sekoittaen. Lisää juusto. Hauduta kastiketta 15 minuuttia, sekoittele välillä.
  4. Lisää silputtu persilja, pippuri ja suola. Kaada kastike kukkakaalin päälle ja ripottele pinnalle pinjansiemeniä.
  5. Gratinoi 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Mansikoista syntyy ihanan raikas kesäjuoma, johon lisätään maun mukaan joko ginger alea tai kivennäisvettä.

Mansikkajuoma

4-6 lasillista

1 dl laimentamatonta mansikkamehua
7 dl kivennäisvettä tai ginger alea
2 dl mansikoita
2 dl jääpaloja

  1. Laimenna mansikkamehu kivennäisvedellä tai inkiväärijuomalla.
  2. Lisää joukkoon lohkottuja mansikoita jajääpaloja.

Maukas parmesaanihuntu tekee hauelle hyvää. Maistuva ohje on mitoitettu 1–2 hengelle.

300 g haukifileetä

1 kananmuna

2 rkl parmesaaniraastetta

2 rkl korppujauhoja

½ tl suolaa

25 g voita

Tillikerma

½ dl ranskankermaa

1 rkl tilliä silputtuna

1 tl sitruunan kuorta raastettuna

Riko kananmuna kulhoon ja vatkaa haarukalla rakenne tasaiseksi.

Sekoita toiseen kulhoon parmesaaniraaste ja korppujauhot.

Leivitä kala. Kasta filee ensin munaan ja sitten jauhelmaan.

Paista kalaa muutama minuutti voissa kummaltakin puolelta. Ripottele pintaan suolaa.

Sekoita ranskankerman joukkoon tillisilppu ja sitruunan kuoriraaste. Tarjoa kastike kalan kanssa.