Lakimiehillä on omanlaisensa viisto huumori. Sitä dosentti Kaius Ervasti viljelee niin toisen keittokirjansa resepteissä kun niiden oheistarinoissa. Parasta kirjassa on maanläheisyys, kokkaajan oppineisuudesta huolimatta.

Suositun Juristi liemessä -keittokirjan tekijä, Helsingin yliopiston oikeussosiologian dosentti ja harrastelijakokki Kaius Ervasti on lyönyt kotikokkaajille pöytään uuden haasteen. Juristi veitsen terällä – Lakimiehen keittokirja (Suomen liikekirjat, 2016) esittelee hauskasti nimettyjä annoksia Graduntekijän grillivartaista Sovittelijan sosekeittoon.

Esipuheessaan Ervasti vertaa ruoanlaittoa juridiikkaan. Molemmissa on jonkin verran perussääntöjä, mutta myös epämääräinen joukko periaatteita ja paljon mahdollisuuksia luoviin ratkaisuihin ja uudenlaisiin lopputuloksiin.

Kirjan reseptien ansio on se, etteivät ne edellytä hankintareissua hyvin varustettua valintamyymälää pidemmälle, poikkeuksena kenties Maisteri Linnanmäen teeripata. Jos ystäväpiiriin kuuluu metsästysseuran jäseniä, ei sekään tuottane ylitsepääsemätöntä ongelmaa.

Juristi veitsen terällä ei edusta mitään tiettyä keittiötä, ellei sitten ervastilaista. Vaikutteita ja vinkkejä Ervasti on saanut venäläisiltä, afrikkalaisilta ja italialaisilta kollegoiltaan. Kirjassa on tasapuolisesti lihaa, kalaa ja salaatteja. Pääruokien lisäksi valmistetaan jälkiruokia, kuten Oikeusvertailijan epsanjalainen paahtovanukas. 

Kirjassa on paljon 1980-luvulle ominaisia ruokia, kuten kaalilaatikko, kalakeitto, porsaanpihvit ja kebab. Ne hän päätti sijoittaa omaan osastoonsa otsikolla Kasarijuristin juhlat. Onneksi kirjassa on paljon muutakin.

Reseptien kyljessä Ervasti kertoilee ruokaan liittyvä tosielämän tarinoita ja anekdootteja vuosien varrelta. Niissä vilisevät, lähes rasittavuuteen saakka, Ervastin kollegoiden sekä tutkija- ja virkamiestuttujen nimet. 

Kaikista annoksista ei ole kuvaa, mitä voi pitää joko tyylikeinona tai puutteena.

Minkä reseptin valitsit?

Koska olen kotikokkina arkiruokien amatööri, valitsin resepteistä kenties yksinkertaisimman, Voudin Wokin. Toinen syy oli se, että sattui olemaan arkipäivä, eikä sitä teeripaistia oikein ehtinyt lähteä jahtaamaan. Onko edes metsästysaika?

Kolmaskin syy löytyy: meitä on taloudessamme vain kaksi. Koska Ervasti on virittänyt annoksensa 4−5 hengelle, katsoin, että wokkiresepti on helpointa säätää syöjien lukumäärään. Jaoin ainesosien määrät yksinkertaisesti puoleen.

Ervasti kertoo tekevänsä paljon erilaisia wok-ruokia. Niiden raaka-aineita ja mausteita vaihtamalla erilaisia versioita voi kehitellä loputtomiin. Tähän päädyin itsekin, ja Ervastin väljät ohjeet toimivat vain kokkailun runkona – ja hyvin toimivatkin.

Silmäilin wok-reseptiä työpäivän päätteeksi ajatuksella, mitä löytyy kotoa ja mitä täytyy sännätä kotimatkan varrella ostamaan. Cashewpähkinöitä muistaakseni löytyi, mutta ainakin tavallisia. Seesamiöljyä ei todennäköisesti ole, mutta kävisiköhän oliivi- tai auringonkukkaöljy? Siitä olin varma, että parin senttimetrin pätkä inkivääriä tuoksui jääkaapissamme.

Kaupassa porsaan sisäfile vaihtui naudan paistisuikaleiksi, koska vaimo ei syö porsasta. Ostin sittenkin cashewpähkinöitä ja muutaman limen.

Ervasti toteaa, että wok-ruoat onnistuvat parhaiten kaasuliedellä. No, jouduin tyytymään induktiolieteen, niin kuin muuten hän itsekin.

Ihmettelin, kuinka Ervastin reseptiin ei kuulunut sipulin ja paprikan lisäksi muita kasviksia ja juureksia. Pakastealtaasta löytyvien wok-vihannessekoitusten suurena ystävänä olin tottunut laajaan kimaraan. Niinpä päätin esittää vastalauseen ja ratsata kodin kylmäkaapin: porkkanaa, kaalia ja parsakaalia.

Juomasuosituksena mainittu kreikkalainen viini houkutteli, mutta vain hetken.

Miten onnistui?

Alkumetreillä noudatin Ervastin valmistusohjeita: liha ja pähkinät kuumaan pannuun, ruskistus, sekaan pippuria, soijaa ja limen mehu. Omana päähänpistona lisäsin kökkäreen jääkaapista löytynyttä Casa Rinaldi -soijatiivistettä, joka on höystetty appelsiinilla.

Kun lihat olivat kypsyneet, kumosin lihat sivuun lautaselle silläkin uhalla, että ne jäähtyisivät. Heitin pannulle paloitellut juurekset, paprikan, sipulin, valkosipulin ja raastetun inkiväärin. Tässä kohtaa haastoin yleisenä syyttäjänä rohkeasti Ervastin.

Kun juurekset olivat kypsyneet kaadoin sekaan lihat ja annoin hautua. Sivussa olin keittänyt pikku kattilallisen valmisnuudelia.

Siinähän se sitten oli, valmis ateria.

Miltä maistui?

Jos vertaa edellä mainitsemaani wokkipakasteihin turvautumista, tuoreista raaka-aineista syntyy ehdottomasti maukkaampaa sapuskaa.

Mukaan heitetyt cashewpähkinät antoivat yllättävää ryhtiä ja olivat mukavan pehmeää pureskeltavaa. Lime ja inkivääri toivat pirteää twistiä. Mitähän seesamiöljy olisikaan vielä saanut aikaan?

Vaimon mielestä ruoassa oli liian vähän suolaa, mutta sitähän voi aina lisätä oman maun mukaan. Itse huomasin, että naudanliha oli kypsynyt vähän liikaa ja sitkistynyt.

Että miltä maistui: hyvältä arkiruoalta. Sitä jäi perään vielä seuraavaksikin päiväksi.

Voudin Wok
4−5 hengelle

Ainesosat

500−600 grammaa porsaan sisäfilettä
4 sipulia
2 paprikaa
5 cm inkivääriä
7-8 valkosipulin kynttä
1 dl cashewpähkinöitä
1 limen mehu
2 tl mustapippuria
1 dl soijaa
seesamiöljyä

Valmistus

Laita wok-pannuun hieman öljyä ja kuumenna se.

Kun pannu on kuuma, lisää sinne lihat ja pähkinät ja paista, kunnes lihat ruskistuvat.

Lisää rouhittu pippuri.

Lisää lihojen sekaan pari ruokalusikallista seesamiöljyä sekä soija ja limen mehu.

Paista lihoja noin 15 minuuttia siten, että neste käy vähiin.

Lisää sipulit, valkosipulit ja inkivääri pannulle ja paista niitä kuumassa pannussa muutama minuutti.

Tarjoile riisin tai nuudelin kera.

Juomasuositus

Vourvoukeli Assyrtiko 2013, Kreikka

Tässä juttusarjassa ET:n toimitus testaa uusien ruokakirjojen reseptejä.

 

Kippaa pataan kanaa tai juureksia sekä mausteita ja loraus olutta tai viiniä. Silppua mauksi valkosipulia ja yrttejä. Kun pata hautuu uunin lempeässä lämmössä, voit sillä välin ottaa lokoisasti.

 

 

Kanapata

6 annosta

6 salottisipulia

1 (600 g) munakoiso

3 rkl oliiviöljyä

800 g broilerin koipinuijia

3 dl vettä tai valkoviiniä

1 sitruunan mehu

2 kanelitankoa

1 tl pippurisekoitusta myllystä

1 rkl kanafondia tai

1 ½ tl suola

200 g kirsikkatomaatteja

1 dl oliiveja

lehtipersiljaa

  • Kuori ja lohko sipulit. Viipaloi munakoiso ja leikkaa viipaleet neljäksi palaksi.
  • Kuumenna öljy padassa. Lisää broilerin koipipalat ruskistumaan muutama kerrallaan. Kumoa lopuksi kaikki koivet pataan. Lisää joukkoon sipuli ja munakoisot. Ruskista aineksia padassa 5 minuuttia.
  • Lorauta joukkoon vesi tai viini ja sitruunamehu, lisää kanelitangot, pippurisekoitus sekä kanafondi tai suola. Hauduta pataa kannen alla tunti tai pitempään. Kurkista välillä uuniin ja lisää nestettä tarvittaessa.
  • Pese ja halkaise kirsikkatomaatit. Lisää tomaatit ja oliivit pataan ja jatka kypsennystä vielä 15 minuuttia. Silppua lopuksi joukkoon lehtipersiljaa. Maista ja mausta tarvittaessa lisää. Tarjoa riisin kanssa.
  • Vinkki! Liemi vain maustuu, kun haudutat pataa niin kauan, että liha irtoaa luista.

Juurespata

4 annosta
3 porkkanaa
300 g lanttua
150 g palsternakkaa
1 rkl öljyä
1 rkl keltaista currytahnaa
1 rkl hunajaa
1 tl suolaa
1 plo vehnäolutta
200 g kylmäsavutofua
2 valkosipulinkynttä
1 rkl öljyä
½ tl mustapippuria myllystä
persiljaa

  • Kuori ja lohko juurekset reiluiksi paloiksi.
  • Kuumenna padan pohjalla öljy. Lisää pataan currytahna ja juurekset. Paista juureksia pari minuuttia. Lisää joukkoon hunaja ja suola sekä vehnäolut.
  • Peitä pata kannella ja nosta se 175-asteiseen uuniin hautumaan noin 45 minuutiksi tai kunnes juurekset ovat kypsyneet.
  • Kuutioi kylmäsavutofu ja valkosipuli. Paista tofua ja valkosipulia kevyesti paistinpannulla. Lisää palat juuresvuuan pinnalle ennen tarjoilua. Rouhi pintaan mustapippuria myllystä ja silppua persiljaa.

 

Padoista parhaat

Valurautapata on oikein hoidettuna ikuinen. Siinä voi ruskistaa ja hauduttaa, mutta ei säilyttää ruokaa. Pata kestää lieden ja uunin, mutta ei mikroaaltouunia eikä pesua astianpesukoneessa.
Pese pata heti käytön jälkeen pelkällä kuumalla vedellä ja tiskiharjalla. Näin padan pinnan rasva ei irtoa. Kuivaa pata kuumentamalla. Aika ajoin pata on hyvää pyyhkiä öljyllä tai silavalla ja polttaa rasva padan pintaan kiinni.
Emaloitu valurautapata kestää niin liedellä kuin uunissa. Se on helppo pitää puhtaana, kun muistaa, ettei naarmuta pintaa terävillä työvälineillä. Emalipintaisessa padassa voi myös säilyttää ruokaa. Padan voi pestä käsitiskissä astianpesuaineella.
Savipata sopii uunikypsennykseen. Lasittamattomana pata toimii parhaiten, kun sen upottaa ennen käyttöä veteen. Savi imee veden sisuksiinsa. Uunissa vesi höyrystyy ja ruuasta tulee takuuvarmasti mehevää.
Lasitettu savipata, esimerkiksi taginepata, on helpompi pitää puhtaana ja kauniimpi nostaa tarjolle kuin lasittamaton.
Lasipata soveltuu uuniin, mikroaaltouuniin ja pakastimeen. Sen voi pestä käsin tai astianpesukoneessa. Padan kansi toimii myös piirakkavuokana.
Keraaminen pata on kaunis ja kestävä, kunhan sitä ei kolauta tai nosta tulikuumana kylmälle pinnalle. Keramiikka ei kestä suuria lämmönvaihteluja. Keraamista pintaa kannattaa pyyhkäistä välillä ruokaöljyllä.

Tutun borssikeiton maustaa za’atar, papukeiton tex-mex ja kalakeiton currytahna. Näin helposti teet itse eksoottiset mausteseokset. 

Borssikeitto ja harissajogurtti

6 annosta

1 punasipuli

2 valkosipulinkynttä

300 g valkokaalia

3 kpl (170 g) porkkanaa

pala (70 g) mukulaselleriä

½ kg punajuuria

1 rkl öljyä

1 ½ l vettä

1 kasvisliemikuutio

2 rkl väkiviinaetikkaa

1 rkl hunajaa

4 tl za’atar mausteseosta (ohje alla)

1 ½ tl suolaa

1 prk (290 g) kikherneitä

lehtipersiljaa

Lisäksi

4 dl luonnonjogurttia

4 rkl vihreää harissatahnaa

  • Silppua sipuli ja valkosipuli.
  • Suikaloi kaali. Kuori ja kuutioi porkkana ja selleri. Kuori ja raasta punajuuret karkeaksi raasteeksi. Käytä kumihanskoja, niin kädet pysyvät puhtaina.
  • Kuumenna öljy kattilassa. Lisää joukkoon sipulit ja kuullota pari minuuttia. Lisää loput kasvikset ja kuumenna seosta muutama minuutti. Lisää vesi, kasvisliemikuutio, etikka, mausteseos, hunaja ja suola. Hauduta keittoa 40 minuuttia.
  • Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Siivilöi ja huuhtele kikherneet ja lisää keittoon. Hauduta 10 minuuttia.
  • Sekoita luonnonjogurtin joukkoon harissatahnaa ja tarjoa keiton kanssa. Silppua lehtipersiljaa keiton pinnalle ennen tarjoilua.

Za’atar
Sekoita
2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
1 rkl kuivattua oreganoa tai ½ ruukullista tuoretta
1 rkl timjamia tai ½ ruukullista tuoretta
2 rkl sumakkijauhetta
1 tl suolaa

Arabikeittiön suositussa mausteseoksessa za’atarissa on tavallisesti oreganoa, timjamia, meiramia, sumakkia, seesaminsiemeniä ja ripaus suolaa. Joukossa voi olla myös juustokuminaa sekä korianterin- tai fenkolinsiemeniä.

Sumakki on puu, jonka hedelmät kuivataan ja jauhetaan hapokkaaksi mausteeksi. Sumakkia löytyy Lähi-idän elintarvikkeita myyvistä liikkeistä. Sen voi korvata sitruunan raastetulla kuorella.

Tex-mex papukeitto

4 annosta

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

2 rkl oliiviöljyä

500 g paseerattua tomaattia

1 prk (285 g) valkoisia papuja

1–2 tl tex-mex mausteseosta (ohje alla)

1 tl suolaa

½ l vettä

1 punainen paprika

150 g chorizo-makkaraa

1 dl mustia oliiveja

  • Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna öljy kattilassa. Lisää sipulit ja kuullota niitä pari minuuttia. Lisää paseerattu tomaatti, pavut, mausteseos, suola ja vesi. Hauduta keittoa puolisen tuntia.
  • Pilko paprika ja viipaloi makkarat. Lisää paprikat keittoon. Paista makkarat paistinpannulla kypsiksi. Lisää makkarapalat ja oliivit joukkoon ennen tarjoilua. Maista ja mausta tarvittaessa lisää.

Tex-mex
Sekoita morttelissa
2 tl sinapinsiemeniä
2 tl paprikajauhetta
½ tl rouhittua mustapippuria
1/4 tl cayennepippuria
½ tl rosmariinia
1 tl muscovadosokeria
1 tl suolaa

Aasialainen kalakeitto

4 annosta

1 sipuli

200 g tuoreita siitakesieniä

2 porkkanaa

2 keskikokoista perunaa

3 cm pala inkivääriä

2 rkl öljyä

½ rkl punaista currytahnaa (ohje alla)

1 l vettä

1 prk (165 ml) kookoskermaa

2 rkl kalakastiketta

1 sitruunaruoho

1 limetin mehu

300 g lohta

korianteria

  • Kuori ja lohko sipuli. Poista siitakesienistä kannat ja halkaise ne. Kuori porkkanat, perunat ja inkivääri. Viipaloi porkkanat, lohko perunat ja hienonna inkivääri.
  • Lisää öljy kattilaan. Kuullota sipuleita muutama minuutti. Lisää joukkoon porkkanat, perunat ja inkivääri sekä punainen currytahna. Sekoita kasviksia kattilassa muutama minuutti.
  • Lisää joukkoon vesi, kookoskerma ja kalakastike.
  • Huuhtele ja leikkaa sitruunaruoho viiden sentin pätkiksi. Lisää palat
  • keittoa maustamaan. Purista limetistä mehu ja lisää joukkoon. Hauduta
  • keittoa noin 20 minuuttia eli kunnes kasvikset ovat kypsiä. Paloittele sillä aikaa lohi reiluiksi kuutioiksi
  • Lisää lohipalat keittoon, kala kypsyy muutamassa minuutissa. Maista ja mausta keittoa tarvittaessa lisää. Poista lopuksi sitruunaruohopalat keitosta ja silppua joukkoon tuoretta korianteria.
  • Vinkki! Sitruunaruoho antaa keittoon raikkaan maun. Purista joukkoon hieman lisää limetinmehua, jos et löydä ruohoa kaupasta.

Punainen currytahna
Sekoita morttelissa
10–15 pientä thaichiliä tai 4–6 isompaa
2–3 valkosipulin kynttä
2 rkl raastettua inkivääriä
2 tl raastettua sitruunan- tai limenkuorta
1 rkl jauhettua korianteria
2 rkl jauhettua juustokuminaa
ripaus mustapippuria
1 tl suolaa
½ dl rypsiöljyä

 

Kelpo kattilallinen spagettia maukkaan kastikkeen kera riittää isommallekin porukalle ja maksaa alle 8 euroa! MSC-merkki purkin kyljessä takaa, että tonnikala on pyydetty vastuullisesti.

Sitruunainen tonnikalakastike ja spagettia

4-6 annosta

400 g spagettia

Kastike

2 tlk tonnikalaa öljyssä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

¼ tl chilihiutaleita

1 tlk (400 g) kirsikkatomaatteja

1 kasvisliemikuutio

1 rkl kapriksia

2 dl vettä

1 sitruunan raastettu kuori

½ tl mustapippuria myllystä

½ tl suolaa

kourallinen juustoraastettta

  • Keitä spagetti paketin ohjeen mukaan.
  • Valmista spagetin kiehuessa kastike. Avaa tonnikalapurkit. Nosta kulhon päälle siivilä, ja kumoa siihen kalat öljyineen. Säästä osa öljystä paistoon.
  • Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli.
  • Kuumenna kasarissa ruokalusikallinen tonnikalaöljyä. Sekoita joukkoon sipulit ja chilihiutaleet. Kuullota pari minuuttia.
  • Lisää kirsikkatomaatit, tonnikalat, liemikuutio, kaprikset ja vesi. Pese sitruuna huolellisesti ja raasta kuori kastikkeeseen. Rouhi pintaan mustapippuria ja lisää suola. Hauduta kastiketta 10 minuuttia. Lisää tarvittaessa vettä.
  • Kaada kastike valutetun spagetin joukkoon. Päälle voit raastaa vielä kourallisen juustoa.
  • Vinkki! Kokeile purkkikalan eri makuvaihtoehtoja, esimerkiksi tonnikalaa tilli- tai tomaattikastikkeessa.

Nämä suloiset muffinit pelastavat minkä tahansa kahvipöydän. Muuta ei tarvita – paitsi niiden syöjät!

6 kpl isoa tai 10 kpl pientä muffinia

100 g margariinia
1 ½ dl sokeria
1 kananmuna
3 dl vehnäjauhoja
1 dl kaurahiutaleita + ½ dl muffinien pinnalle
2 tl leivinjauhetta
1 ½ dl kauramaitoa
2 dl puolukoita

Kinuskipursotus
1 ½ dl fariinisokeria
2 dl vaahtoutuvaa soijakermaa (esimerkiksi Alpro)
2 tl vaniljasokeria

  • Valmista kinuski vähintään viisi tuntia ennen käyttöä tai edellisenä päivänä. Kuumenna kattilassa soijakerma ja fariinisokeri niin, että seos kiehahtaa. Älä keitä pidempään. Sekoita joukkoon vaniljasokeri.
  • Nosta kinuskikattila kylmään vesihauteeseen ja jäähdytä välillä sekoittaen. Pane kinuski kulhossa jääkaappiin, jossa se saa jähmettyä viisi tuntia, mieluusti seuraavaan päivään.
  • Tee muffinitaikina vatkaamalla margariini ja sokeri vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon kananmuna ja jatka vaahdottamista.
  • Yhdistä erikseen kuivat aineet. Sekoita jauhoseos ja kauramaito taikinaan vuorotellen parissa kolmessa erässä. Lisää lopuksi puolukat.
  • Jaa taikina muffinivuokiin ja ripottele päälle kaurahiutaleita.
  • Kypsennä 200-asteissa uunissa noin 15–20 minuuttia muffinien koosta riippuen. Anna jäähtyä ennen pursotusta.
  • Vatkaa kylmä kinuskikastike vaahdoksi sähkövatkaimella ja laita pursotuspussiin. Pursota reilu kerros kuorrutetta jäähtyneille muffineille.

    Valmistuskaika kinuski 20 min + jäähdytys muffinit 35 min