Lakimiehillä on omanlaisensa viisto huumori. Sitä dosentti Kaius Ervasti viljelee niin toisen keittokirjansa resepteissä kun niiden oheistarinoissa. Parasta kirjassa on maanläheisyys, kokkaajan oppineisuudesta huolimatta.

Suositun Juristi liemessä -keittokirjan tekijä, Helsingin yliopiston oikeussosiologian dosentti ja harrastelijakokki Kaius Ervasti on lyönyt kotikokkaajille pöytään uuden haasteen. Juristi veitsen terällä – Lakimiehen keittokirja (Suomen liikekirjat, 2016) esittelee hauskasti nimettyjä annoksia Graduntekijän grillivartaista Sovittelijan sosekeittoon.

Esipuheessaan Ervasti vertaa ruoanlaittoa juridiikkaan. Molemmissa on jonkin verran perussääntöjä, mutta myös epämääräinen joukko periaatteita ja paljon mahdollisuuksia luoviin ratkaisuihin ja uudenlaisiin lopputuloksiin.

Kirjan reseptien ansio on se, etteivät ne edellytä hankintareissua hyvin varustettua valintamyymälää pidemmälle, poikkeuksena kenties Maisteri Linnanmäen teeripata. Jos ystäväpiiriin kuuluu metsästysseuran jäseniä, ei sekään tuottane ylitsepääsemätöntä ongelmaa.

Juristi veitsen terällä ei edusta mitään tiettyä keittiötä, ellei sitten ervastilaista. Vaikutteita ja vinkkejä Ervasti on saanut venäläisiltä, afrikkalaisilta ja italialaisilta kollegoiltaan. Kirjassa on tasapuolisesti lihaa, kalaa ja salaatteja. Pääruokien lisäksi valmistetaan jälkiruokia, kuten Oikeusvertailijan epsanjalainen paahtovanukas. 

Kirjassa on paljon 1980-luvulle ominaisia ruokia, kuten kaalilaatikko, kalakeitto, porsaanpihvit ja kebab. Ne hän päätti sijoittaa omaan osastoonsa otsikolla Kasarijuristin juhlat. Onneksi kirjassa on paljon muutakin.

Reseptien kyljessä Ervasti kertoilee ruokaan liittyvä tosielämän tarinoita ja anekdootteja vuosien varrelta. Niissä vilisevät, lähes rasittavuuteen saakka, Ervastin kollegoiden sekä tutkija- ja virkamiestuttujen nimet. 

Kaikista annoksista ei ole kuvaa, mitä voi pitää joko tyylikeinona tai puutteena.

Minkä reseptin valitsit?

Koska olen kotikokkina arkiruokien amatööri, valitsin resepteistä kenties yksinkertaisimman, Voudin Wokin. Toinen syy oli se, että sattui olemaan arkipäivä, eikä sitä teeripaistia oikein ehtinyt lähteä jahtaamaan. Onko edes metsästysaika?

Kolmaskin syy löytyy: meitä on taloudessamme vain kaksi. Koska Ervasti on virittänyt annoksensa 4−5 hengelle, katsoin, että wokkiresepti on helpointa säätää syöjien lukumäärään. Jaoin ainesosien määrät yksinkertaisesti puoleen.

Ervasti kertoo tekevänsä paljon erilaisia wok-ruokia. Niiden raaka-aineita ja mausteita vaihtamalla erilaisia versioita voi kehitellä loputtomiin. Tähän päädyin itsekin, ja Ervastin väljät ohjeet toimivat vain kokkailun runkona – ja hyvin toimivatkin.

Silmäilin wok-reseptiä työpäivän päätteeksi ajatuksella, mitä löytyy kotoa ja mitä täytyy sännätä kotimatkan varrella ostamaan. Cashewpähkinöitä muistaakseni löytyi, mutta ainakin tavallisia. Seesamiöljyä ei todennäköisesti ole, mutta kävisiköhän oliivi- tai auringonkukkaöljy? Siitä olin varma, että parin senttimetrin pätkä inkivääriä tuoksui jääkaapissamme.

Kaupassa porsaan sisäfile vaihtui naudan paistisuikaleiksi, koska vaimo ei syö porsasta. Ostin sittenkin cashewpähkinöitä ja muutaman limen.

Ervasti toteaa, että wok-ruoat onnistuvat parhaiten kaasuliedellä. No, jouduin tyytymään induktiolieteen, niin kuin muuten hän itsekin.

Ihmettelin, kuinka Ervastin reseptiin ei kuulunut sipulin ja paprikan lisäksi muita kasviksia ja juureksia. Pakastealtaasta löytyvien wok-vihannessekoitusten suurena ystävänä olin tottunut laajaan kimaraan. Niinpä päätin esittää vastalauseen ja ratsata kodin kylmäkaapin: porkkanaa, kaalia ja parsakaalia.

Juomasuosituksena mainittu kreikkalainen viini houkutteli, mutta vain hetken.

Miten onnistui?

Alkumetreillä noudatin Ervastin valmistusohjeita: liha ja pähkinät kuumaan pannuun, ruskistus, sekaan pippuria, soijaa ja limen mehu. Omana päähänpistona lisäsin kökkäreen jääkaapista löytynyttä Casa Rinaldi -soijatiivistettä, joka on höystetty appelsiinilla.

Kun lihat olivat kypsyneet, kumosin lihat sivuun lautaselle silläkin uhalla, että ne jäähtyisivät. Heitin pannulle paloitellut juurekset, paprikan, sipulin, valkosipulin ja raastetun inkiväärin. Tässä kohtaa haastoin yleisenä syyttäjänä rohkeasti Ervastin.

Kun juurekset olivat kypsyneet kaadoin sekaan lihat ja annoin hautua. Sivussa olin keittänyt pikku kattilallisen valmisnuudelia.

Siinähän se sitten oli, valmis ateria.

Miltä maistui?

Jos vertaa edellä mainitsemaani wokkipakasteihin turvautumista, tuoreista raaka-aineista syntyy ehdottomasti maukkaampaa sapuskaa.

Mukaan heitetyt cashewpähkinät antoivat yllättävää ryhtiä ja olivat mukavan pehmeää pureskeltavaa. Lime ja inkivääri toivat pirteää twistiä. Mitähän seesamiöljy olisikaan vielä saanut aikaan?

Vaimon mielestä ruoassa oli liian vähän suolaa, mutta sitähän voi aina lisätä oman maun mukaan. Itse huomasin, että naudanliha oli kypsynyt vähän liikaa ja sitkistynyt.

Että miltä maistui: hyvältä arkiruoalta. Sitä jäi perään vielä seuraavaksikin päiväksi.

Voudin Wok
4−5 hengelle

Ainesosat

500−600 grammaa porsaan sisäfilettä
4 sipulia
2 paprikaa
5 cm inkivääriä
7-8 valkosipulin kynttä
1 dl cashewpähkinöitä
1 limen mehu
2 tl mustapippuria
1 dl soijaa
seesamiöljyä

Valmistus

Laita wok-pannuun hieman öljyä ja kuumenna se.

Kun pannu on kuuma, lisää sinne lihat ja pähkinät ja paista, kunnes lihat ruskistuvat.

Lisää rouhittu pippuri.

Lisää lihojen sekaan pari ruokalusikallista seesamiöljyä sekä soija ja limen mehu.

Paista lihoja noin 15 minuuttia siten, että neste käy vähiin.

Lisää sipulit, valkosipulit ja inkivääri pannulle ja paista niitä kuumassa pannussa muutama minuutti.

Tarjoile riisin tai nuudelin kera.

Juomasuositus

Vourvoukeli Assyrtiko 2013, Kreikka

Tässä juttusarjassa ET:n toimitus testaa uusien ruokakirjojen reseptejä.

 

Myslipatukat ovat oiva välipala tai retkieväs.

Myslipatukat

noin 24 kpl

100 g voita
2 dl ruokosokeria
½ dl hunajaa
2 tl kanelia
5 dl kaurahiutaleita
1 ½ dl pekaanipähkinöitä paloiteltuna
1 dl auringonkukansiemeniä
1 dl kuivattuja karpaloita

  1. Sulata voi ja sekoita joukkoon loput ainekset.
  2. Painele seos tiiviiksi levyksi leivinpaperoituun uunivuokaan (20 x 30 cm).
  3. Paista myslilevyä 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta saa vähän väriä.
  4. Anna jäähtyä ja leikkaa patukoiksi. 

Seesamsiemenillä kuorrutettu broileri saa kaverikseen maukkaita ruusukaaleja ja herkkusieniä. 

Seesamibroileria ja kasviksia

500 g ruusukaalia
200 g herkkusieniä
½ rkl hienonnettua inkivääriä
1 rkl sitruunamehua
½–1 rkl seesamiöljyä
(suolaa)
4 broilerifileetä
1 rkl rypsiöljyä
2 rkl sitruunamehua
1 dl seesaminsiemeniä
1 tl suolaa

Tee näin:

  1. Poista ruusukaaleista kannat ja irrota kuivat ulkolehdet. Keitä ruusukaalit napakan kypsiksi.
  2. Lohko sienet ja hienonna inkivääri. Leikkaa broilerifileet reiluiksi kuutioiksi.
  3. Kuumenna rypsiöljy pannulla ja paista broileripaloihin kaunis pinta, purista päälle sitruunamehua ja suolaa palat.
  4. Lisää seesaminsiemenet kulhoon ja kieritä broileripalat siemenissä. Nosta palat takaisin pannulle ja paista kannen alla kypsiksi noin 15 minuutin ajan.
  5. Kuumenna toinen pannu ja vokkaa siinä sieniä, ruusukaaleja ja inkivääriä muutama minuutti. Lisää mausteeksi seesamiöljyä ja sitruunamehua sekä ripaus suolaa.
  6. Levitä kasvikset tarjoiluvadille ja seesamibroileiripalat kasvisten päälle.

Tiesitkö? Ruusukaalissa on runsaasti C-vitamiinia: 90 mg/100 g.

Täysjyväpastan kaveriksi sopii manteleista ja pähkinöistä tehty proteiinipitoinen kastike. 

Täysjyväpastaa ja pähkinäkastike

4 annosta

Kastike

1 dl kuorittuja manteleita
1 dl pekaanipähkinöitä
noin 3 valkosipulinkynttä
3/4 dl oliiviöljyä
1 tl mustapippuria
1 dl keitinlientä
½ sitruunamehua
ripaus ruokosokeria
suolaa

Lisäksi

300 g täysjyväpastaa
lehtipersiljaa
parmesaanilastuja

Tee näin:

  1. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Säästä desi keitinlientä.
  2. Valmista kastike. Rouhi mantelit ja pekaanipähkinät ja silppua valkosipulit. Kuumenna öljy pannussa ja lisää ainekset paistumaan muutamaksi minuutiksi.
  3. Rouhi joukkoon mustapippuri ja lisää keitinlientä, sitruunamehua ja ripaus sokeria ja suolaa. Hauduta muutama minuutti.
  4. Annostele pasta lautasille ja jaa kastike annoksien päälle. Silppua pinnalle lehtipersiljaa ja parmesaania. 

Uskaltaako mättöruokaa kokkaamaan tottunut tarttua huippukokkien resepteihin? Uskaltaa, ainakin yksinkertaisiin pikatehtäväohjeisiin. 

Kokkisota-ohjelmassahan julkkikset hankkivat raaka-aineet, ja kokki valmistaa niistä parissakymmenessä minuutissa aterian. Nyt esimerkiksi Kari Aihisen, Pipsa Hurmerinnan ja Antto Melasniemen ohjelmassa kehittämät reseptit on koottu kirjaksi.

Osa resepteistä on aika jännittäviä. Metsäistä villisikaa ja ruskistettuja sirkkoja? Ainesten hankkiminen taitaa olla liian hankalaa. Liekitetyt maarianheinämustikatkin menevät yli ymmärryksen.

Mutta pikatehtävien resepteistä löytyy yksinkertaisempia ohjeita ja raaka-ainelistat on kohtuullisen lyhyitä. Chorizopasta kuulostaa sopivan mausteiselta ja maa-artisokkakeitossa on mausteiden lisäksi vain kolme ainesosaa. 

Teemu Laurellin chorizopasta.
Teemu Laurellin chorizopasta.

Näin Kokkisota-aterian tekeminen sujui kotona

Rakettispagetin keittäminen on lastenleikkiä. Suurin työ tämän ruuan valmistamisessa on ainesten pilkkominen: chorizot, sipulit ja valkosipulit. Kun ne on kuullotettu, niin pakasteherneet vain joukkoon lämpenemään. Aineet yhdistetään ja joukkoon lisätään kerma ja mausteet. Lisukkeeksi neuvotaan tekemään marinoitua fenkolia.

Pasta oli oikein maukas, ehkä hiukan rasvainen omaan makuuni, mutta kun ruuassa on makkaraa, rasvalta ei täysin välty. Sitruunainen marinoitu fenkoli sopi mainiosti pastan päälle. Perhe tykkäsi. Tekisin uudelleen. 

Maa-artisokkakeitossakin suurin työ on artisokkien kuoriminen. Ohjeessa oli 5–6 mukulaa, mikä on epätarkka määrä. Mukuloiden koko kun vaihtelee peukalon kokoisesta puolikkaan nyrkin kokoiseen.

Kun maa-artisokat on kypsennetty kasvisliemen ja kerman seassa, ne heitetään blenderiin ja soseutetaan. Ohjeessa oli mausteeksi peräti ruokalusikallinen currya, mutta laitan vain puolikkaan, ja se on aivan riittävästi. Uskon, että lusikallinen currya olisi jättänyt maa-artisokan maun taustalle.

Tuloksena oli samettinen keitto, todella maukas. Tätäkin tekisin uudelleen. 

Teemu Laurellin chorizopasta

2 dl rakettispagettia
100 g chorizomakkaraa
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä tai voita paistamiseen
1 1/2 dl pakasteherneitä
1 dl kermaa
suolaa
mustapippuria

Keitä spagetti suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Paloittele chorizo ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Paista chorizot sipulien kanssa pannulla öljyssä. Lisää herneet ja anna lämmetä. 

Valuta pasta ja sekoita chorizo-sipuliseoksen kanssa. Lisää kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. 

 

Teemu Laurellin marinoidut fenkolit

1/2 fenkolia
1/2 dl oliiviöljyä
1 sitruunan mehu
hyppysellinen sokeria
ripaus suolaa

Leikkaa fenkoli ohuiksi siivuiksi. Sekoita muista aineksista marinointiliemi. Anna fenkolin marinoitua liemessä noin 5 min. 

 

Serko Rantasen maa-artisokkakeitto

5-6 mukulaa maa-artisokkaa
2 dl kasvislientä
2 dl kermaa
1 rkl currya (puolikas mieluummin!) 
suolaa 
mustapippuria

Kuori maa-artisokat ja pilko pieniksi paloiksi. Kuumenna kasvisliemi, kerma ja mausteet kattilassa kiehuviksi. Lisää maa-artisokkapalat kattilaan ja keitä kypsäksi. Soseuta keitto blenderissä.