Nyt riittää taas banaaneja, Kenny Alatalo hymähtää. Hän työntää viimeisen laatikon pakettiautoon Helsingin Itäkeskuksen Prisman lastauslaiturilta.
On tiistaiaamupäivä. Kennyn ja Mikko Rautkallion ruuanhakukierros on yli puolivälin. Miehet käyvät joka arkiaamu vähintään kuudessa helsinkiläiskaupassa hakemassa roska-astioiden viereen pinottuja hävikkiruokia: vihanneksia, hedelmiä, leipää, maitotuotteita ja joskus myös lihaa ja kalaa.
Prisma on päivän neljäs kohde, joten matka jatkuu. Mikko vetäisee auton sivuoven kiinni. Ovessa lukee: From Waste to Taste, hävikistä herkuksi, vapaasti suomennettuna. Se taitaa toteutua tänäänkin. Osa lastauslavan ruuista päätyy edessä nököttävien roskapönttöjen sijaan lounasasiakkaiden suihin hävikkiruokaravintola Loopissa Lapinlahdessa. Se on lajissaan Suomen ensimmäinen.
Grillivihanneksia on sateisena kesänä hävikkilaatikossa runsaasti.
Hukkaleipää ja vihanneksia
Noin tuntia ja paria kauppaa myöhemmin Kenny pysäköi pakettiauton ravintola Loopin eteen. Hän avaa takaluukun, ja pihalle leviää yrttien tuoksu. Tavaratila on kattoon asti täynnä ruokaa. Silopintaisia, ehjän näköisiä tomaatteja on laatikkokaupalla.
– Välillä mietin, mikä näissä tomaateissa mahtaa olla vikana. Ehkä samassa laatikossa on ollut rikkoutuneita tomaatteja päällä, eivätkä asiakkaat ole halunneet noukkia ehjiä niiden alta, Kenny pohtii.
Hänestä tuntuu, että kauppojen työntekijöillä on erilaisia näkemyksiä siitä, mikä on hävikkiä ja mikä jätettä.
"Kaupoista ylijääneillä leivillä voisi täyttää koko pakettiauton."
Päivittäiset hävikkiruokalajit ja niiden määrä vaihtelevat paljon. Myös eri kauppojen hävikkimäärissä on suuria eroja. Tänään lasti on Kennyn mielestä melkein yllättävän pieni, ja hedelmiä on vähän, toisin kuin kesällä yleensä.
Kokki Jutta Säilä valitsee päivän kuormasta vihanneksia.
Miehet kuljettavat Loopiin päivittäin noin 500 kiloa ruokaa. Ravintolan henkilökunta käy laatikot läpi ja valitsee lastista kaiken omaan käyttöön sopivan. Loput ruuat Kenny ja Mikko kuljettavat eri avustuskohteisiin: asunnottomille, seurakunnille ja Diakonissalaitokselle.
– Jos ottaisimme kaiken sen leivän, jota kaupoista saamme, emme muuta kuskaisikaan, Kenny toteaa.
Myös einekset päätyvät hyväntekeväisyyteen, sillä ravintolassa tehdään ruoka itse, kolmen kokin voimin. Banaanitkin saavat jatkaa matkaa, sillä edes huippukokit eivät keksi niistä joka päivälle erilaisia makuelämyksiä.
Sää maistuu ruokalistassa
Uusin makuelämys on juuri valmistumassa Loopin keittiössä. Lämminsavulohta, palmusiirapilla maustettuja haudutettuja juureksia ja hollandaisekastiketta.
Keittiömestari Pauli Hakala ripauttaa vielä annoksen päälle yrttejä värimaailmaa piristämään. Sitten hän kuvaa annoksen ravintolan Facebook-sivulle.
Tämän päivän lounastarvikkeet ovat suurimmaksi osaksi peräisin eilispäivän kuormasta. Lounaslistaa ei keittiössä kauan tuumita.
– Yleensä kello on 8.05 ja kolmas kahvikuppi nenän alla, kun päätän päivän lounaan, Pauli nauraa.
Päivän annos kuvataan heti tuoreeltaan sosiaaliseen mediaan.
Hän on työskennellyt ravintolassa helmikuusta lähtien. Kertaakaan hänen ei ole tarvinnut toteuttaa samaa lounaslistaa.
– Välillä tulee päiviä, etten meinaa keksiä, mitä tekisimme, mutta silloin mennään intuitiolla, Pauli toteaa ja alkaa kasata tilauksia valmiiksi.
"Välillä hävikiksi riittää, että etiketti on rypyssä."
Saan kuvausannoksen maisteltavakseni. Taivaallisen hyvää! Vihannekset ovat rapeita ja raikkaita. On vaikea kuvitella, että edessä olevat herkkuannokset on kehitelty markettien jäteastioiden viereen kasatuista ruuista.
Kuten Kennyä, myös Paulia hämmentää, mitä kaikkea ihmiset pitävät hävikkinä.
– En vieläkään osaa vastata kysymykseen, mitä on tyypillinen hävikki. Niin vaihtelevaa on meille tuleva ruoka. Välillä hävikkiluokitukseen näyttää riittävän se, että etiketti on rypyssä tai hedelmässä on kauneusvirheitä. Usein avokadot tulevat meille pehmeinä, siis juuri sellaisina kuin ne ovat parhaimmillaan, Pauli sanoo.
Kenny kantaa Paulin ohi kylmiöön päivän tomaatti- ja vihanneslastia ja mainitsee ohimennen, että hedelmät olivat tänään vähissä. Se ei yllätä Paulia, kuten ei enää mikään hävikkiruuassa. Päivän saalista on hyvin vaikea ennakoida.
– Tietysti jotain pystyy ennustamaan. Kun on näin surkeat grillaussäät, meille on riittänyt hyvin suippopaprikoita.
Loopissa työskentelee ajoittain kokkina myös kasvisruokaveteraani Hans Friedrichsen.
Luovuutta aamusta iltaan
Loopin avaran keittiön ikkunoista aukeaa maisema kahteen ilmansuuntaan, merenlahdelle ja eteläeurooppalaista tunnelmaa huokuvalle kiviterassille.
Aina ei näissä tiloissa ole ollut näin idyllistä. Terassin tilalla oli ennen pääsisäänkäynti talossa yli sata vuotta toimineeseen Lapinlahden mielisairaalaan. Nyt vanha rakennus on täyttynyt taiteilijoiden työhuoneista, näyttelytiloista ja Loopin ruuan tuoksuista.
Ravintolaa pyörittää yhdistys, joka sai idean ravintolan perustamiseen hyvin menestyneiden hävikkiruokatempausten jälkeen. Ravintola pistettiin käyntiin joukkorahoituksen avulla.
– Lounaiden lisäksi järjestemme brunsseja ja illallisia ja pyöritämme catering-palvelua. Tänä kesänä olemme hoidelleet jo parit hävikkihäätkin, Pauli luettelee.
Pauli on työskennellyt alalla parikymmentä vuotta ja nähnyt Suomen lisäksi niin Tanskan kuin Japaninkin keittiöitä. Silti hävikkiruokakeittiö on hänelle yksi "siisteimmistä työpaikoista ikinä".
– Löysin täällä kokkaamisen ilon uudelleen. Täällä saa olla ihan loputtoman luova, uusia ideoita tarvitaan jatkuvasti.
Pauli Hakala viimeistelee lounaan hollandaisekastikkeella.
Ihan pelkän hävikkiruuan varassa ravintola ei kuitenkaan toimi. Leipä leivotaan itse, sillä Paulin mielestä tuore leipä on hyvän ravintolan tavaramerkki.
Myös tämän päiväinen kala on muualta hankittua, sillä pakettiautoreissulla kylmäketju ei ole välttämättä ihan katkeamaton, kuten sen kalan kuljetuksessa pitää olla.
Kaikki tekevät kaikkea
Paulin puhe keskeytyy, kun hänen takanaan hälistään.
Onko lounaan linssikeitto sittenkin liian suolaista? Kuukausi sitten ravintolan kokkina aloittanut Jutta Säilä pyytää Paulia arvioimaan. Paulin mielestä suolaa on liikaa, mutta hän kehottaa sekoittamaan keiton vielä kerran ja maistaa uudelleen.
– Se oli vain pintasuolaa.
Keittiössä riittää väkeä. Kesällä kokkien, tarjoilijoiden ja keittiöapulaisten lisäksi ravintolassa on työskennellyt kesätyösetelillä monta yläasteen päättänyttä nuorta. Lisäksi joku on lähes koko ajan työllistämiskokeilussa.
Paulin idea on, että keittiössä kaikki tekevät vähän kaikkea, siinä oppii parhaiten.
– Ei täällä ole koskaan paniikkitunnelma. Olenkin sanonut, että jos minä alan joskus panikoida, silloin muidenkin kannattaa juosta kirkuen ulos.
Ravintolan keittiössä kaikki tekevät kaikkea. Kokki Jutta Säilä tutkii työjärjestystä.
Lounas, joka saa loppua kesken
Ravintolan puolella alkaa olla melko täyttä. Tai ainakin tarpeeksi väkeä, kun ottaa huomioon että on heinäkuu ja sadepäivä. Vuoden kestäneen toiminnan aikana Loopissa on käynyt keskimäärin 80–100 lounastajaa päivässä. Se on Paulin mielestä ihan sopiva määrä.
Näillä resursseilla yhdistyksen pyörittämää ravintolaa ei voi enempää laajentaa. Lapinlahden sairaala on kuitenkin sen verran syrjässä, että Paulin mielestä olisi hauskaa, jos voisi joskus tulevaisuudessa avata samalla idealla toimivan lounaspaikan ydinkeskustaan. Kiinnostusta tuntuu riittävän.
– Yleensä asiakkaat ovat tosi tyytyväisiä, kertoo ravintolassa tarjoileva Tiina Hestad .
Tyypillisin kysymys on ihmettelevä ihastus: miten hävikistä voi syntyä jotain näin hyvää.
Loopin keittolounas maksaa 7 euroa, täysi lounas 9,50 euroa.
– On ihanaa, että monet asiakkaat kokevat täällä jonkinlaisen ahaa-elämyksen. Ehkä me vaivihkaa vaikutamme myös heidän omiin kulutustottumuksiinsa, Tiina sanoo.
"Tässä työssä huomaa, minkälaisessa porsastelukulttuurissa me elämme."
On lounaan kiireisin aika. Lohiannokset on tilattu loppuun, mutta onneksi kasvisruokaa, mustapapumuhennosta, on vielä jäljellä.
– Jos ruoka loppuu, se loppuu, asiakkaat kyllä ymmärtävät. Onneksi keitto-salaattilounasta riittää aina.
Kylläisenä kaupan tiskille
Kun lounasaika alkaa lähestyä loppuaan, kokit pilkkovat vauhdilla vihanneksia seuraavan päivän brunssille. Kyytiä saavat tänään pelastetut helakanpunaiset tomaatit.
Pauli tunnustaa, ettei päivittäinen pähkäily hävikkiruuan kanssa juuri ole vaikuttanut hänen ruokatottumuksiinsa. Kaupassa hän saattaa miettiä ostoksiaan vähän tarkemmin.
– Kyllä tässä herää huomaamaan, minkälaisessa porsastelukulttuurissa me elämme, hän puuskahtaa.
Tosiasia on se, että todellisia hävikkiruuan tehtailijoita ovat kotitaloudet, joista ruoka ei enää kulkeudu muualle kuin roskiin tai biojätteeksi. Pauli on miettinyt paljon sitä, mistä kotien suuret hävikkimäärät johtuvat. Varmasti kiireestä, nautinnon- ja kokeilunhalusta, mutta myös ihan laiskuudesta. Ruokakaupoillakin on hävikin syntyyn osuutensa: ne houkuttelevat heräteostoksiin monin tavoin.
– Vihannes- ja hedelmätiskien valotkin on nykyään tarkoin harkittu. Ruuat asetellaan valokeilaan niin, että koemme tarvitsevamme niitä, vaikka kotona olisi jääkaappi pullollaan.
Miten vähentää hävikkiä kotona? – Vihanneksia kannattaa opetella pikkelöimään, se lisää niiden käyttöikää, Pauli Hakala neuvoo.
Paulin vinkki heräteostosten välttämiseen on yksinkertainen.
– Kauppaan ei kannata koskaan mennä nälkäisenä eikä ostaa yli tarpeen kerralla. Tiheämmät käyntivälit vähentävät tutkitusti liikaostamista.
Lue myös: Hävikkiruokaravintolan keittiömestari neuvoo maailman yksinkertaisimman säilöntäohjeen
Juuresten juurevat maut
Työpäivä alkaa olla keittiössä lopuillaan, ja niin on onneksi ruokakin. Ravintolasta ei juuri hävikkiä jää.
– Tässä tuntee tekevänsä jotain hyödyllistä, vaikka täytyy myöntää, että kaiken luovuuden lisäksi välillä huomaan vähän salaa kaipaavani työn tuttua ja turvallista jatkumoa.
Myös joitakin ruokalajeja on tullut ikävä.
– Kunnon kokolihaa ja maa-artisokkaa, josta saa vaikka mitä alkupaloista jälkiruokaan.
Erikoisempia juureksia ja kasviksia keittiöön ei usein kantaudu. Paulin mielestä ihmiset eivät enää juuri käytä upeita juureksiamme, kuten selleriä ja palsternakkaa, minkä vuoksi niitä ei ole kaupoissakaan kukkuroittaan.
Erityisesti palsternakka on aliarvostettu herkku.
– Kun saa käsiinsä täyskokoisen symmetrisen kauniin palsternakan, sitä on turha ryhtyä pilkkomaan. Se kannattaa paistaa kuin uuniperuna, kuorineen uunissa, halkaista kypsänä keskeltä ja pursottaa yrttivoita väliin. Todella herkullista!
Niin, ja rehellisyyden nimissä keittiömestarin on myönnettävä, että jotkut hävikkiruuatkin ovat alkaneet jo vähän tympiä.
– No ainakin banaani. Välillä tuntuu, ettei tästä maasta löydy muuta hedelmää.
Hävikkiruokaravintola Loop sijaitsee Helsingissä Lapinlahden sairaalan entisissä tiloissa.
Artikkeli on julkaistu ET-lehden numerossa 15/2017.
