Näyttelijä Ville Haapasalo on Helsingin keskustaan perjantaina avautuvan ravintola Purpurin keulakuva.

Hatsapuri, loobio, phaal. Siinä georgialaisia ruokia, joita Ville Haapasalo kokkaa hiki myssyssä viittä vaille valmiin ravintola Purpurin keittiössä.

− Yleensä ihmiset syövät elääkseen, mutta georgialaiset elävät syödäkseen, Haapasalo veistelee kasvot tutussa virneessä ja päässä tavaramerkkinsä, musta pipo. Sehän merkitsee miehelle, että hän on töissä.

Georgia on Haapasalon mukaan maa, jossa kasvaa kaikkea.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Hyvinä vuosina syödään lihaa, laihoina kasviksia.

Laihoina vuosina ihmiset keräävät vuorten rinteilltä talteen kaiken: villiyrtit, juuret, lehdet.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

− Iso osa georgialaisesta keittiöstä on syntynyt heikkoina vuosina. Ruoat eivät ole muuttuneet noin tuhanteen vuoteen.

Georgialaisessa ravintolassa on tapana, että alkupaloja ei viedä pois, kun lämmin ruoka tulee pöytään. Niitä syödään koko aterian ajan lisukkeena.

− Syöminen on Georgiassa hyvin yhteisöllista ja sitä haluamme edistää myös Purpurissa. Se, joka on kutsunut ihmiset syömään, valitsee ruokalajit. Hän myös se onnellinen, joka saa maksaa. Ei siis joudu maksamaan, niin kuin Suomessa, Haapasalo erittelee.

Perinteisessä korttelissa

Purpur on remontoitu Rikhardinkadun ja Korkeavuorenkadun kulmaan perinteiseen ravintolakiinteistöön. Samoissa tiloissa ovat toimineet niin legendaarinen Rikhard's Pub kuin Hans Välimäen Michelin-ravintolat, viimeksi belgialaisbistro Rikhard von Trappe.

Keittiöön tuodaan aineksia Georgiasta, kuten sarviapilan kaltaisia mausteita, tiettyä suolaista kivennäisvettä, viinejä, teetä. Tuoretavara on Suomesta. Oikea makumaailma on tärkeä.

"Aluksi ajattelimme tuoda tomaatitkin Georgiasta."

– Muusikko Pauli Hanhiniemi maistoi georgialaista tomaattia, ja hän tokaisi, että kerrankin sai syödä tomaattia, johon ei tarvinnut laittaa ketsuppia päälle, Haapasalo tarinoi.

Purpurin taustalla on ravintolakonserni Restamax. Haapasalo keskittyy ruoanlaittoon ja paikan hengen luomiseen.

− Teen aina ruokaa fiiliksen mukaan, ei minulla ole hajuakaan resepteistä. Enkä ymmärrä, miksi resepteissä pitää olla tieto, kuinka monelle se on. Mieluummin lasken, kuinka monta on tulossa syömään ja teen sen mukaan, hän naurahtaa.

”Georgialaisia juustolättyjä”

Tiskillä on paksunoloisia taikinakeikkoja, joita Haapasalo vaivaa huolellisesti. Taikinassa on vehnäjauhoja, kananmunaa ja kermaviiliä. Siitä Haapasalo valmistaa georgialaisia juustoleipiä, hatsapureja, joiden täytteeksi tulee sulguni-juustoa.

Sulguni on tehty lehmänmaidosta, ja se on melko hapanta ja suolaista. Haapasalon ja keittiöpäällikkö Mikko Nilosaaren yllätykseksi sitä tehdään myös Suomessa.

− Olin aamutelevisiossa haastateltavana ja valittelin, ettei Suomesta saa sulgunia. Lähetyksen jälkeen minulle soitettiin Polvijärveltä ja sanottiin, että kyllä saa. Hei toivat minulle näytepalan Helsinkiin. Sulgunin voi korvata mozzarellalla ja fetalla yhdessä.

Haapasalo taputtelee taikinakiekot litteiksi, kokoaa päälle kasan juustoa ja rypyttää nyytiksi. Sitten hän painelee nyytit paksuhkoiksi leipäsiksi ja voitelee munalla. Nilosaari nostaa ne uuniin paistumaan.

− Hatsapurin voi tehdä miljoonalla tavalla.

"Kaikki ruokalajit kulkevat suvussa."

– Kun joltain mummolta kysyy, hän sanoo, että juuri hän tekee ainoalla oikealla tavalla. Kadun toisella puolella ulvahdetaan, ettei muori nyt tiedä mitään ruoanlaitosta. Pääkaupunki Tbilisiä voi kiertää kuukauden ja löytää joka päivä uuden tekotavan.

Sesongin tuotteita

Seuraavaksi on vuorossa loobio-papupata, joka on jo kypsynyt hellalla. Pavut on liotettu ja keitetty ja keitinveteen on heitetty mustaa kardemummaa, jotta ruoasta tulisi paremmin sulavaa.

Haapasalo palottelee ronskilla otteella juustoa, paprikaa, punasipulia, yrttejä, mausteita, saksanpähkinää ja heittää ne pataan.

− Georgiassa voi huoletta syödä missä tienvarsikuppilassa tahansa, toisin kuin Venäjällä. Georgiassa ruokaa kunnioitetaan ja arvostetaan, ja se tehdään aina ylpeydellä. Siksi se ei voi olla huonoa.

Haapasalo kaivaa kylmäkaapista kasvismuhennokselta näyttävää vihertävää phaalia. Siitä hän pyörittelee palleroita, joita kutsuu "rutistetuiksi pingispalloiksi".

− Phaal tehdään aina sesongin raaka-aineista, jotka keitetään pehmeäksi ja soseutetaan. Tämä on pinaatti-kaali-phaal.

Jokaisen palleron päälle Haapasalo painaa peukalolla kuopan, johon asettelee riipimäänsä granaattiomenan sisusta.

− Ja sitten vielä pakollinen rouhittu saksanpähkinä. Sitä laitetaan Georgiassa ruokaan kuin ruokaan.

Turha kruusailu pois

Haapasalo ei turhia kruusailee annoksia valimistaessaan. Ainekset hän sekoittaa ronskisti paljain käsin, joita aina välillä käy pesaisemassa.

Ville kokkaa satakymmenen lasissa

Hikikarpalot kihoavat otsalle kuumassa keittiössä.

− Olen haaveillut georgialaisesta ravintolasta 15 vuotta. Aion työskennellä täällä aina, kun olen Helsingissä. Kuinka muutenkaan, sillä tämä unelmien täyttymys. Haluan kokea, että muutaman viinin liikaa maistaneena voin tokaista laskun tuojalle, että en maksa, tämä on minun ravintolani, hän veistelee.

Haapasalo tutustui georgialaiseen keittiöön jo 1991 opiskellessaan teatterikoulussa silloisessa Leningradissa, jossa ruoka oli kortilla. Sitten hän löysi läheltä koulua georgialaisen kahvilan.

− Siellä tarjottiin hatsapureja ja loobiota. Olin silloin kasvissyöjä ja söin puolitoista vuotta joka päivä saman ruoan. Enkä kerennyt kyllästyä.

Simppeli salaatti

Vielä on jäljellä georgialainen salaatti, jonka ainekset odottavat tiskillä teräskulhoissa: kurkkua, tomaattia, punasipulia, lehtiselleriä, vähän valkosipulia, chilä. Haapasalo aloittaa ainesten huolellisen pilkkomisen.

− Georgialaisessa salaatissa ei ole lehtiä. Salaatinlehdet ovat ranskalaisten keksintö. Mukaan voi toki laittaa sulguni-juustoa.

Nilosaari on tällä välin nostanut hatsapuri-leivät jäähtymään ja sivellyt niiden päälle voita, jotta kuori ei kovettuisi.

Tuoreen leivän tuoksu on vastustamaton.

Sitten leivät, loobio, khaal ja salaatti asetetaan maisteltavaksi. Yksinkertaista ja hyvää.

− Mieliruokiani georgialaisessa keittiössä ovat juuri nämä, Haapasalo kertoo ylpeänä tuotoksistaan.

Monta projektia

Entä mistä on peräisin ravintolan nimi Purpur?

− Se voisi yhtä hyvin olla Murmur tai Tööttööt. Nimessä pitää olla hyvä klangi ja se pitää olla helppo muistaa.

Ravintolan lisäksi miehellä on monta muutakin rautaa tulessa, kuten aina. Yle Teemalla alkaa 28.9. pyöriä hänen uusin sarjansa Villen keittiö 30 minuutissa.

Sarjassa Haapasalo kutsuu keittiöönsä eri ruokakulttuurien edustajia kokkaamaan, tosin ei tällä kertaa georgialaisia. Luvassa on värikkäitä mausteita, kuivattuja toukkia, haudutettuja patoja ja grillausta.

Lokakuussa ilmestyy kirja Vimpan päälle kalareissu, jonka tekoon osallistumalla Haapasalo haluaa parantaa särkikalojen mainetta ja edistää niiden käyttöä.

− Halusin tehdä kalastuskirjan, kun kuulin, että Suomessa syömäkelpoista kalaa haudataan maahan, kun ei tiedetä, mitä sillä tehtäisiin, Haapasalo sanoo.

 

En ole käynyt PurPurissa. Lehdistä olen lukenut sen verran, että pääomistaja on ravintolayhtiö Restamax.  Nähtävästi ravintolaa markkinoidaan Villen julkisuuskuvalla . Mikäli ravintola on asiakkaiden mielestä aidosti pettymys niin ravintolan tulevaisuusnäkymät lienevät huonot.

Jutussa mainittu TV-ohjelma Villen keittiö 30 minuutissa on ainoa kokkausohjelma Tv:ssä, jota seuraan.  Erilainen, hyväntuulinen ja mukaansatempaava ruokaohjelma. Tulee teemalta keskiviikkoisin klo 21.00. Suosittelen.

Afiq

Kivaa höpinää georgialaisesta keittiöstä. Valitettavasti PurPurin "georgialainen" ruoka omalla twistillä, niin kuin he paikan päällä asian ilmaisevat, oli jotain ihan muuta. Suuri pettymys!  Harvoin joutuu toteamaan, että jokseenkin kaikki oli pielessä: ruuat oli "suomalaistettu", annoskoot todella pienet, listan suppeus, käytetyt raaka-aineet; suomalainen Sulguni oli kumia,  suomalaisen tomaatin käyttö on rikos itsessään, hintataso laatuun nähden järkyttävä...etc 

MIelestäni julkkis "omistajana" ja ravintolassa pyörivänä kasvona ei tuo mitään lisäarvoa ravintolakokemukselle, hetkellisen markkinointibuumin joo, mutta lopulta  kääntyy nopeasti itseään vastaan . Tietty, jos haluaa someen yhteiskuvan Villen kanssa, kannattaa mennä PurPuriin, muuta syytä en käynnille näe. 

Sisältö jatkuu mainoksen alla