Vegaaninen riisipuuro tehdään mantelijuomaan

Modernia maakuntaruokaa -reseptikirja on ylistys suomalaiselle ruokakulttuurille. Kirjan 95 reseptiä on laadittu perinnereseptejä kunnioittaen, mutta niitä on uudistettu rohkeasti.

Kirjan reseptit on jaettu maakunnittain. Pirkanmaa-osiossa herkutellaan piimäjuustolla, Pohjois-Savossa kantarellitäytteisillä muurinpohjaletuilla, Pohjanmaalla juolukkavispipuurolla. Satakunnassa nautitaan graavisiikaa ja tyrniä, Pohjois-Karjalassa lanttusupikkaita ja Lapissa ohrarieskaa. 

ET poimi kirjasta yhdeksän maakuntareseptiä, yhden jokaista tänä vuonna ET-lehdessä ilmestynyttä Suomen eri heimoista kertovaa reportaasia kohden. 

Uusimaa: Nokkos-minttukeitto

1 l nuoria nokkosenlehtiä tiiviisti pakattuna
2 rkl normaalisuolaista voita
3 (n. 150 g) salottisipulia kuorittuna ja hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
250 g jauhoisia perunoita kuorittuna ja pilkottuna
7 dl vettä
2 tl hienoa merisuolaa
1 rkl sokeria
mustapippuria myllystä
2 dl turkkilaista jogurttia
1 dl kuohukermaa
2 rkl limetinmehua
1 dl (n. 0,5 ruukkua) tuoretta minttua hienonnettuna
1 dl (n. 0,5 ruukkua) tuoretta kirveliä hienonnettuna

Nokkossipsit:

2 dl nokkosenlehtiä pestyinä ja kuivattuina
2 tl öljyä
ripaus sormisuolaa

1. Valmista keitto. Ryöppää nokkoset eli keitä niitä väljässä kiehuvassa vedessä noin minuutin ajan. Huuhtele siivilässä kylmällä vedellä ja jätä valumaan.
2. Kuumenna voi kattilassa ja kuullota sipulia ja valkosipulia noin viisi minuuttia. Lisää perunat sekä vesi ja mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Anna kiehua hiljaa poreillen, kunnes perunat ovat pehmenneet. Nosta pois levyltä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
3. Purista nokkosista vesi pois ja lisää ne sekä jogurtti, kerma, limetinmehu, minttu ja kirveli keittoon.
4. Soseuta sauvasekoittimella tai tehosekoittimen kulhossa huolellisesti sileäksi ja kuohkeaksi. Tarkista maku sekä koostumus ja lisää mausteita tai hieman vettä tarpeen mukaan. Jäähdytä jääkaapissa ja tarjoile kylmänä.
5. Valmista nokkossipsit. Levitä lehdet leivinpaperoidulle uunipellille ja pirskottele päälle öljy ja ripottele suola. Paista 150-asteisessa uunissa keskitasolla noin 5-7 minuuttia.
6. Ripottele nokkossipsit keiton päälle juuri ennen tarjoilua.

Varsinais-Suomi: Kananmunasalaatti

6 kananmunaa
2 (n. 200 g) avomaan lehtisalaattia
1 ruukku sitruunamelissaa
250 g retiisejä
1 dl apilankukkia

Kastike:

2 rkl sitruunanmehua
2 tl sokeria
0,5 tl hienoa merisuolaa
mustapippuria myllystä
1 rkl unikonsiemeniä
1 dl neitsytoliiviöljyä

1. Keitä kananmunia seitsemän minuuttia ja jäähdytä.
2. Huuhtele ja kuivaa salaatit tarvittaessa ja revi ne tarjoiluvadille. Nypi sitruunamelissasta lehdet ja lisää ne salaatin sekaan.
3. Viipaloi retiisit ohuiksi viipaleiksi ja lisää salaattiin.
4. Valmista kastike sekoittamalla kaikki ainekset kulhossa ja lisää salaatin joukkoon juuri ennen tarjoilua.
5. Puolita kananmunat ja asettele ne salaatin päälle. Viimeistele apilankukilla.

Pohjois-Savo: Kantarellitäytteiset muurinpohjaletut

Lettutaikina:

1 kananmuna
0,5 l täysmaitoa
1,5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl ohrajauhoja
0,5 tl hienoa merisuolaa
normaalisuolaista voita paistamiseen

Täyte:

1,5 l kantarelleja puhdistettuna
3 rkl normaalisuolaista voita
3 dl kesäsipulia varsineen hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 dl herneitä silvottuna
2 dl (n. 1 ruukku) tuoretta timjamia hienonnettuna
1,5 tl hienoa merisuolaa
1 tl sokeria
mustapippuria myllystä

1. Vatkaa munan rakenne rikki kulhossa, lisää maito ja sekoita. Lisää jauhot sekä suola ja sekoita huolellisesti vispilällä. Anna taikinan turvota huoneenlämmössä noin tunnin ajan.
2. Paista ohuita isoja lettuja voissa muurinpohjapannussa tai paistinpannussa. Pidä letut lämpiminä päällekkäin kasattuna ja foliolla peitettynä 60-asteisessa uunissa.
3. Paloittele kantarellit, pienemmät sienet voi jättää kokonaisiksi. Paista sieniä ensin kuumalla kuivalla pannulla kunnes ylimääräinen neste haihtuu. Lisää voi sekä sipuli ja valkosipuli ja paista pari minuuttia. Kääntele herneet ja timjami paistoksen sekaan. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla.
4. Täytä letut sienitäytteellä ja kääri rullalle.

Kanta-Häme: Possunkylkirulla

2,5 kg luutonta ja nahatonta possunkylkeä
1 rkl hienoa merisuolaa
1 rkl fenkolinsiemeniä
1 tl kuivattua chilirouhetta
1 tl kokonaisia mustapippureita
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 rkl pestyn (luomu)sitruunan raastettua kuorta
1 tl sokeria
3 dl (n. 1,5 ruukkua) tuoretta salviaa hienonnettuna

Lisäksi:

3 dl kotikaljaa
2 (n. 100 g) salottisipulia halkaistuna
paistinarua

Glaseeraus:

1 dl lientä
1 dl sokeria

Kastike:

5 dl lientä
1 dl kermaa
2 rkl maizenaa
1 tl sokeria
mustapippuria myllystä
1 dl (n. 0,5 ruukkua) tuoretta salviaa hienonnettuna

1. Pyydä lihakauppiasta poistamaan kyljestä nahka ja kerro mihin tarkoitukseen se on tulossa, jolloin hän osaa leikata oikeanlaisen palan.
2. Hiero suola ensin lihan nahkapuolelle ja sitten lihapuolelle. Murskaa fenkolinsiemenet, mustapippurit ja chilirouhe morttelissa. Lisää valkosipuli, sitruunankuori sekä sokeri, ja sekoita.
3. Hiero mausteseos lihaisalle pinnalle ja ripottele päälle salviasilppu. Kääri liha tiukaksi rullaksi. Sido rulla paistinarulla ja nosta uunipannuun tai vuokaan saumapuoli alaspäin. Lisää vuokaan salottisipulit ja kotikalja.
4. Asettele folio tiukasti vuoan päälle ja kypsennä 150 asteessa neljä tuntia.
5. Ota rulla pois uunista ja nosta uunin lämpötila 250 asteeseen. Nosta rulla pois vuoasta ja siivilöi liemi. Mittaa liemestä 1 desilitra pieneen kattilaan ja lisää 1 desilitra sokeria. Anna kiehua keskilämmöllä, kunnes nesteestä on haihtunut noin puolet ja seos on muuttunut siirappimaiseksi.
6. Nosta rulla takaisin uunivuokaan, poista paistinarut ja valele rulla siirapilla. Nosta vuoka uuniin ja ruskista noin 10 minuuttia tai kunnes pinta on ruskistunut ja rapeutunut. Valele rullaa kerran siirapilla ruskistuksen aikana.
7. Valmista kastike mittaamalla kaikki ainekset salviaa lukuun ottamatta kattilaan. Kuumenna samalla sekoittaen ja anna kiehua matalalla lämmöllä 3 minuuttia. Sekoita lopuksi joukkoon salviasilppu.
8. Leikkaa rulla kiekoiksi ja tarjoile kuumana kastikkeen kera.

Etelä-Savo: Kuningatarkukko ja inkiväärikerma

4 dl ruisjauhoja
1 dl savolaista ohratalkkunaa tai ohrajauhoja
1,5 dl sokeria
1 tl leivinjauhetta
250 g huoneenlämpöistä normaalisuolaista voita

Täyte:

400 g mustikoita
200 g vadelmia
1,5 dl sokeria
0,5 dl perunajauhoja

Inkiväärikerma:

2 dl kuohukermaa
0,75 dl tomusokeria
1 rkl vaniljasokeria
2 dl turkkilaista jogurttia
1 tl kuivattua ja jauhettua inkivääriä

Lisäksi:

Tuoreita mustikoita ja vadelmia

1. Käytä halkaisijaltaan noin 24 cm:n kokoista piirasvuokaa. Sekoita kuivat aineet kulhossa ja työstä voi käsin sekaan. Voit käyttää myös pelkkiä ruisjauhoja. Pyörittele taikina palloksi ja nosta jääkaappiin kiinteytymään noin 10 minuutiksi.
2. Sekoita kulhossa kaikki täytteen ainekset.
3. Ota taikinasta noin yksi kolmasosa ja kauli siitä kahden leivinpaperin välissä piirasvuoan kokoinen kansi kukolle. Nosta kansi jääkaappiin jähmettymään, niin sitä on helpompi käsitellä. Painele loppu taikina korkeareunaisen piiras- tai uunivuoan pohjalle ja reunoille.
4. Lusikoi täyte tasaisesti pohjan päälle.
5. Poista kannen päältä toinen leivinpaperi ja asettele kansi toisen leivinpaperiarkin avulla vuoan päälle. Poista mahdollinen ylimääräinen taikina reunoilta ja kiinnitä kansi painelemalla reunat kiinni haarukalla pohjataikinan reunoihin.
6. Paista 200-asteisen uunin alatasolla 35 minuuttia tai kunnes kukon kansi on ruskistunut hieman. Anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia ennen tarjoilua.
7. Valmista inkiväärikerma vatkaamalla kerma ja sokerit pehmeäksi vaahdoksi. Kääntele joukkoon jogurtti ja mausta inkiväärillä.
8. Tarjoile hieman jäähtynyt kuningatarkukko inkiväärikerman ja tuoreiden marjojen kera.

Pohjois-Karjala: Hapatettu kaalisalaatti

500 g savoijinkaalia
1,5 rkl hienoa merisuolaa
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 rkl paahdettua seesamiöljyä
1 rkl sokeria
0,5 tl kuivattua chilirouhetta
2 (n. 100 g) pientä punasipulia halkaistuna ja ohuesti viipaloituna

Lisäksi:

noin 1 litran vetoinen lasipurkki

1. Suikaloi kaali ja sekoita se kulhossa suolan kanssa. Jätä tekeytymään huoneenlämpöön tunniksi. Huuhtele kaali kylmällä vedellä ja valuta siivilässä.
2. Sekoita etikka, sokeri, chili ja öljy keskenään ja sekoita seos kaalin ja sipuliviipaleiden joukkoon kulhossa.
3. Siirrä kaali mausteineen lasipurkkiin ja anna hapattua suljettuna huoneenlämmössä vuorokauden ajan. Siirrä viilentymään jääkaappiin ja tarjoile muutaman päivän sisällä valmistuksesta.

Kainuu: Avokukko ahvenesta

n. 400 g voilla leivottua valmisruistaikinaa (esim. Myllyn Paras Pyöreä Ruis-Kaura Piirakkataikina 380 g)
400 g pieniä nahattomia ahvenfileitä

Marinadi:

1 dl (n. 0,5 ruukkua) tuoretta rakuunaa hienonnettuna
1 rkl (luomu)sitruunan raastettua kuorta
1 tl hienoa merisuolaa
1 tl sokeria
1 tl viherpippuria kevyesti murskattuna
mustapippuria myllystä
0,5 dl neitsytoliiviöljyä

Lisäksi:

120 g smetanaa
1 rkl vahvaa sinappia
2 salottisipulia ohuiksi renkaiksi viipaloituna

1. Sulata ruistaikina pakkauksen ohjeiden mukaan.
2. Taputtele ahvenet kuiviksi talouspaperilla.
3. Sekoita kaikki marinadin ainekset kulhossa. Pyörittele ahvenet marinadissa ja jätä maustumaan. Sekoita smetana ja sinappi.
4. Kauli ruistaikina ohueksi soikeaksi levyksi. Levitä taikinan keskelle ensin smetana ja asettele sipulirenkaat päälle, niin että sivuille jää noin 5 senttiä kääntövaraa. Asettele ahvenet limittäin sipuleiden päälle ja käännä taikinan reunat täytteiden päälle.
5. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes ahvenet ovat kypsiä. Anna avokukon vetäytyä vähintään puolen tunnin ajan ja tarjoile haaleana.

Etelä-Pohjanmaa: Makea makaroni-maa-artisokkalaatikko

500 g maa-artisokkia
400 g makaronia
5 kananmunaa
1 l täysmaitoa
1 dl kuohukermaa
2 rkl tuoretta rosmariinia hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä raastettuna
2 rkl vahvaa sinappia
1,5 rkl sokeria
2 tl hienoa merisuolaa
ripaus muskottipähkinää (tuoretta raastettuna tai valmiiksi jauhettua)
valkopippuria myllystä
200 g juustoa raastettuna (esim. Juustoportin Isabella)

Lisäksi:

voita uunivuoan voiteluun

1. Pese artisokat huolellisesti ja leikkaa ne noin 0,5 cm:n paksuisiksi tikuiksi. Siirrä artisokkatikut kylmään veteen odottamaan, jotta ne eivät tummu.
2. Keitä makaronit pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä ja lisää artisokkatikut mukaan kiehumaan, kun makaronien keittoaikaa on jäljellä noin 5 minuuttia. Valuta keitetyt makaronit ja artisokkatikut siivilässä.
3. Vatkaa kananmunien rakenne rikki kulhossa, lisää maito, kerma, mausteet sekä juusto ja sekoita.
4. Voitele uunivuoka ja kaada siihen makaronit ja artisokkatikut. Sekoita tarvittaessa. Kaada munamaito tasaisesti vuokaan.
5. Paista 200 asteessa noin 50 minuuttia tai kunnes munamaito on hyytynyt myös keskeltä ja pinta on hieman ruskistunut. Anna vetäytyä folion alla noin 15 minuuttia ennen tarjoilua.

Lappi: Puikula-sitruunavoi

1,5 kg puikulaperunoita
1 litra vettä ja 2 tl hienoa merisuolaa keittämiseen
100 g normaalisuolaista voita
2 (n. 100 g) banaanisalottisipulia halkaistuna ja viipaloituna
2 valkosipulinkynttä viipaloituna
2 dl täysmaitoa
1 dl kuohukermaa
1,5 tl hienoa merisuolaa
2 tl sokeria
valkopippuria myllystä
2 dl perunoiden keitinvettä
2 kananmunankeltuaista
2 tl pestyn (luomu)sitruunan raastettua kuorta
2 rkl sitruunanmehua

1. Kuori perunat, halkaise ne ja paloittele vielä 3–4 osaan. Huuhtele perunalohkot kylmällä vedellä ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä juuri ja juuri pehmeiksi. Ota keitinvedestä talteen pari desiä ja valuta perunat.
2. Kuumenna perunoiden kiehuessa voi pienessä kattilassa ja kuullota sipulia ja valkosipulia parin minuutin ajan. Älä ruskista. Lisää maito sekä kerma ja mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla. Hauduta kannen alla noin 10 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella sileäksi.
3. Lisää puolet maito-sipuliseoksesta perunoiden päälle ja survo perunasurvimella. Lisää loput maito-sipuliseoksesta sekä keitinvesi samalla survoen.
4. Lisää keltuaiset ja sekoita huolellisesti. Mausta lopuksi sitruunan kuorella ja mehulla. Tarjoile kuumana esimerkiksi kalan kera.