300–500 g silakkafileitä
2 sitruunan tai 3 limetin mehu
½–1 tl suolaa
3–4 rkl rypsiöljyä
½ fenkolia
purjonippu
ruohosipulia
3–4 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
½ tl suolaa
rosee- ja viherpippureita
(korianteria, persiljaa)

  • Poista silakoista nahat: työnnä fileen leveämmässä päässä peukalosi selkäruodon kohdalta nahan ja kalanlihan väliin. Liha irtoaa helposti. Kun saat otteen, vedä filee irti.
  • Nosta fileet kulhoon. Purista päälle niin paljon limetin- tai sitruunanmehua, että kaikki kalat kostuvat. Lisää suolaa ja sekoita.
  • Peitä kulho kelmulla, pane jääkaappiin maustumaan ja kypsymään. Puolen tunnin kuluttua kalat ovat muuttuneet vaaleiksi ja ovat käyttövalmiita. Voit myös antaa niiden maustua pitempään, jolloin sitruksen maku voimistuu.
  • Pese ja paloittele fenkoli. Viipaloi purjo, silppua ruohosipulit.
  • Kuullota kasvikset öljyssä pehmeiksi. Mausta suolalla, pippurilla ja silputulla korianterilla tai persiljalla. Hauduta hetki, jotta mausteet ehtivät luovuttaa makua.
  • Anna seoksen jäähtyä.
  • Kaada silakoista sitrusliemi pois ja kaada sipuliseos tilalle.
  • Sekoita ja anna kalojen maustua pari tuntia, hetikin voit syödä.
  • Kalat säilyvät sipuliöljyssä 2–3 vuorokautta.
  • Tarjoa keitettyjen perunoiden tai ruisleivän kanssa.

 

Lohipastrami maistuu joulupöydän alkupalana sellaisenaan tai saaristolaisleivän päällä. 

Lohipastrami

2-4 annosta

400 g lohta
1,5 rkl karkeaa merisuolaa
2 rkl seesaminsiemeniä paahdettuna
1 appelsiininkuorta raastettuna
2 tl korianterinsiemeniä
tuorekelmua
tarjoiluun saaristolaisleipää

  1. Osta pala lohta fileen paksuimmasta kohdasta. Leikkaa pala kolmeksi tangoksi. Levitä suola lautaselle ja kieritä kalatangot suolassa. Kääri kalat tiukasti kelmuihin ja nosta kalatangot jääkaappiin tunniksi.
  2. Paahda seesaminsiemenet pannulla, raasta hyvin pestyn appelsiinin kuori ja rouhi korianterinsiemenet morttelissa.
  3. Ota kalat kylmästä. Pyyhi suola pois. Paista kalatankoja kuivalla pannulla noin minuutti joka puolelta, niin että pinta saa paistoväriä.
  4. Hiero kalapalojen pintaan korianterin- ja seesaminsiemeniä sekä appelsiinin- kuoriraastetta. Kääri kalat uudelleen kelmuihin. Anna kalojen maustua seuraavaan päivään. Leikkaa tangot noin kolmen sentin paloiksi. Tarjoa sellaisenaan tai saaristolaisleivän päällä.

Juureen leivotun ruisleivän kaveriksi sopii mainiosti sen perinteinen makupari, raikas kotijuusto.

Kotijuuston valmistaminen on yllättävän yksinkertaista, vaikka lämpötilan seuraaminen vaatii hieman tarkkuutta.

Juustonjuoksutetta saa apteekeista ja isommista marketeista. Keittiötarvikeliikkeet ja kangaskaupat myyvät juustokangasta, mutta puuvillaharsokangas käy myös mainiosti.

Tiesitkö? Nimi lööpijuusto tulee ruotsista, ostlöpe eli juustonjuoksutin. 

Juoksutejuusto eli ”lööpijuusto”

2 litraa kulutusmaitoa eli punaista maitoa
0,2 dl suolaa
4 ml juustonjuoksutetta

  1. Kuumenna maito 63 asteeseen. Seuraa lämpötilaa esimerkiksi paistimittarilla.
  2. Anna maidon olla tässä lämpötilassa puoli tuntia, anna sitten jäähtyä 39 asteeseen. Lisää suola ja juoksute, anna seistä puoli tuntia kunnes maito saostuu.
  3. Nostele reikäkauhalla juustomuottiin valumaan. Jos et omista perinteistä juustomuottia, siivilä käy hyvin. Vuoraa se juustokankaalla tai puuvillaharsokankaalla.
  4. Tarjoa juusto lempiruisleipäsi kyytipoikana. Päälle voit ripotella ruohosipulisilppua.

Ohje: Hannu Nikander