Maakuntien parhaat leipäreseptit: Rieskaa, rievää ja ruista

Saaristolaisleipä

3 kpl

1 l omenamehua
2 pkt (à 50 g) hiivaa
3 dl ruisjauhoja tai -rouhetta
3 dl tuoppimaltaita
3 dl kauraleseitä
3 dl siirappia
1 ½ rkl suolaa
11–12 dl hiivaleipäjauhoja

Tee näin:

1. Liuota hiiva lämpimään mehutilkkaan reilunkokoisessa taikinakulhossa. Sekoita hiivaliemeen loppu kädenlämpöinen neste sekä jauhot, maltaat, leseet, siirappi ja suola.
2. Kohota taikinaa vedottomassa paikassa leivinliinan alla noin ­1 ½ tuntia.
3. Voitele kolme pitkää 1 ½ litran vuokaa ja jaa taikina vuokiin. ­Paista leipiä 1 ½ tuntia 175-asteisessa uunissa. 

Ryynirieska savolaisittain

Uunipannullinen/ noin 25 palaa

1 l piimää
4 dl kokonaisia tai rikottuja ohrasuurimoita
2 munaa
1 dl vehnäjauhoja
2 dl maitoa tai kermaviiliä
50 g voita sulatettuna  tai ½ dl öljyä
1 ½ tl suolaa

1. Kaada piimä kulhoon, lisää suurimot ja anna turvota yön yli.
2. Sekoita joukkoon kaikki muut ainekset.
3. Aseta uunipannulle leivinpaperi ja kaada seos pannuun.
4. Nosta pannu 225-asteiseen uuniin ja kypsennä 30–40 minuuttia, kunnes rieska on saanut kauniin värin.
5. Tarjoa lämpimänä margariinin, voin tai munavoin kanssa.

Ruisleipä Kymenlaakson tapaan

3 limppua tai 5 reikäleipää

Juuri

3–4 ruisleipä- tai hapankorppuviipaletta
1 l haaleaa vettä
1 l ruisjauhoja

Taikinaan

50 g hiivaa
1 dl haaleaa vettä
1 rkl suolaa
noin 1 ½ l ruisjauhoja

Tee näin:

1. Valmista juuri. Leikkaa hapanleipäviipaleista kuoret pois. Murenna sisus tai hapankorput kulhoon.
2. Mittaa päälle haalea vesi ja sekoita siihen ruisjauhot. Anna juuren seistä liinalla peitettynä vähintään vuorokausi. Sekoita juurta välillä voimakkaasti. Tarkista, että juuri kuplii ja tuoksuu happamalta ennen kuin aloitat hapanleivän leipomisen.
3. Lisää juureen veteen sekoitettu hiiva ja suola. Alusta joukkoon ruisjauhot ja tee taikinasta melko tiivistä. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Voit korvata osan jauhoista vehnäjauhoilla, mikä tuo taikinaan paremman sitkon ja leipoutuvuuden.
4. Ota taikinasta pala (noin 1 dl) seuraavan leipomiskerran juureksi ja pakasta se. Kun teet seuraavan kerran ruisleipää, liuota se puoliksi sulaneena haaleaan veteen ja lisää ruisjauhot ja menettele muuten tämän ohjeen mukaan.
5. Kohota taikinaa 2–6 tuntia. Aika riippuu juuren nostatuskyvystä ja nostatuslämpötilasta.
6. Leivo taikinasta 3 limppua tai 5 reikäleipää. Anna kohota liinan alla, kunnes leipien pinta alkaa verkkoilla. Paista limppuja uunin alatasolla 200 asteessa 45–60 minuuttia. Koputa leivän pohjaan. Kypsä leipä kuulostaa ontolta.
7. Jäähdytä leivät liinalla peitettynä.

Pirkanmaan ohrainen hiivaleipä eli rievä

½ l maitoa tai vettä
50 g hiivaa
1 ½ tl suolaa
5 dl ohrajauhoja
noin 4 dl vehnäjauhoja

1. Kuumenna neste kädenlämpöiseksi. Liuota joukkoon hiiva. Lisää suola ja jauhot vähitellen alustaen.
2. Kohota löysää taikinaa puoli tuntia vedottomassa paikassa leivinliinan alla.
3. Jaa taikina kahteen osaan ja vaivaa taikinapalat jauhojen avulla kiekoiksi.
4. Kohota rieviä 30 minuuttia uuni­pellillä leivinpaperin päällä.
5. Pistele lopuksi haarukalla reikiä kohonneisiin leipiin. Paista 250-asteissa uunissa noin 25 minuuttia. Rievä on kypsä, kun se kumisee pohjasta.

Pohjois-Suomen mureat ohrarieskat

½ l perunasoseainesta (pakaste, esim. Oolannin)
½ l piimää
2 tl suolaa
2 dl vehnäjauhoja
noin 1 kg ohrajauhoja
1 tl soodaa

1. Sekoita kulhossa puolisulanut perunasoseaines ja jääkaappikylmä piimä. Lisää suola ja vehnäjauhot sekä ohrajauhot, joihin sooda on kunnolla sekoitettu.
2. Sekoita taikina hyvin ja muotoile jauhotetulla alustalla isoja tai pieniä rieskoja. Voit kuvioida rieskojen pinnat haarukalla tai tehdä niihin ristikon veitsellä.
3. Paista rieskat 250-asteisessa uunissa keskitasolla noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat saaneet kauniisti väriä.