Itse tehty makkara on elämys. Makkaramestari Kai Linnilä kertoo, miten makkaraa kannattaa valmistaa ja antaa parhaat reseptit.

Kai Linnilä raahaa sipulisäkkiä Oinasjärven koulun keittolassa ja myöntää, että häntä jännittää.

–Somerniemellä on uskaliasta pitää makkarakurssia, koska täällä on vahva vuosisatainen makkaraperinne, Linnilä kertoo.

Tarkoitus on tehdä päivän aikana 17 kiloa makkaraa eli kilo per kärsä: ryynimakkaraa, perunamakkaraa, riistamakkaraa ja käristemakkaraa. Linnilä aikoo näyttää, että makkaraa voi tehdä vaikka yksiössä.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Pian selviää, että olemme maailman vakavimman asian äärellä. Se on perunamakkara.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Somerniemellä ohje vaihtelee kylittäin.

– Kaskistolaisessa on paljon ohraryynejä, myllynkulmalaisessa peruna on ehdottomasti raakaa, Linnilä selventää.

– Ryynit ovat perua muinaisilta ajoilta, kun perunaa ei tunnettu; silloin valmistettiin perinteistä ryynimakkaraa. Myös sianlihan käytössä on eroja. Someron puolella käytetään taikinaan usein raakaa lihaa, kun somerniemeläiset keittävät pään ja niskan ennen makkarataikinan tekoa, Linnilä kertoo.

Gastronomin omassa sovelluksessa perunat ovat kypsiä, ja ne laitetaan taikinaan pieniksi palasteltuna – ei myllyssä jauhaen.

Linnilän perunamakkarataikinassa liha on raakaa ja otettu tavallisesti ”hyvistä ruhonosista”, kuten lavasta tai kyljistä.

Suolia saa hyvin varustetuista ruokakaupoista ja teurastamoilta.
Tänä päivänä käytettävät suolet ovat yleensä peräisin Kiinasta.

Makkaranteko on monivaiheinen prosessi. Jotta työhön päästäisiin heti käsiksi, osa raaka-aineista oli jo etukäteen valmistettu, esimerkiksi perunat on keitetty.

Makkarataikinaan laitettavien perunoiden tulee olla kylmiä, sillä raaka liha pilaantuu helposti, jos se on kuuman kanssa tekemisissä.

Ryynimakkara on ollut joskus varsinainen ongelmajätelaitos. Tänne
voi laittaa vaikka kaikki lakaisujätteet, hän lohkaisee.

– Joskus hädissäni olen laittanut porkkanoita tai lanttua. Tällä kertaa hän päätyy ylimääräiseen sipuliin, tattarihiutaleisiin ja perunajauhoihin.

Kun kaikki ainekset on sekoitettu, alkaa massan työntö suoleen. Se on ehkä makkaranteon vaikein vaihe.

Linnilän parhaat ohjeet

Perunamakkara

1 kg sian-, naudan- tai
hirvenlihaa
4 l keitettyjä perunoita
½ kg sipulia
½ kg silavaa
4 dl maitoa tai lihalientä
2–4 rkl suolaa (2 rkl jos
lihalientä)
4 tl rouhittua maustepippuria
Lisäksi puhdistettuja suolia

Jauha liha ja keitetyt perunat, kuutioi silava.
Sekoita liha, peruna ja silputtu sipuli tasaiseksi massaksi.
Lisää neste, suola ja pippuri.
Viimeistele silavalla.

Täytä suolet väljästi ja kiedo kummastakin päästä kiinni.
Keitä makkarat ennen paistamista 15–20 minuuttia tai paista sellaisenaan kypsiksi.

Käristemakkara

2 kg naudan- tai hirvenlihaa
1 kg sianlihaa, esim. lapaa
1 rkl maustepippuria
2 tl valkopippuria
2 tl juustokuminaa
1 tl neilikkaa
2–4 rkl suolaa
2 dl lihalientä
½ kg silavaa
Lisäksi puhdistettuja suolia

Jauha liha lihamyllyssä tasaiseksi massaksi.
Sekoita massaan mausteet ja lihaliemi.
Jauha silava ja sekoita massaan.

Täytä suolet väljästi ja solmi tiukasti kummastakin päästä.
Keitä makkaroita suolavedessä noin 20 minuuttia. Kuivaa.
Ruskista pinta ennen tarjoilua.

Makkarat voi kypsentää pannulla myös ilman esikeittämistä.

Tanskalaiset (joulu)makkarat

½ kg sianlihaa
5 dl lihalientä
1½–2 rkl suolaa
2 tl maustepippuria
½ tl muskottia
½ kg silavaa
5 rkl perunajauhoja
Lisäksi puhdistettuja suolia

Jauha sianliha hienoksi lihamyllyllä.
Sekoita massaan vähitellen neste. Lisää suola ja mausteet.
Sekoita kahdesti jauhettu silava ja perunajauho tasaiseksi ja
yhdistä makkaramassaan.

Täytä ohuehkot suolet väljästi.

Keitä kypsiksi laihassa lihaliemessä 15–20 minuuttia.

 

Sisältö jatkuu mainoksen alla