Gluteeniton brita-kakku täytetään raparperilla, mansikoilla ja maustetaan vaniljarahkalla. Tällä herkullisella kakulla hurmaat taatusti vieraat!

Raparperi-brita

10 palaa

  • 125 g voita tai leivontamargariinia
  • 1 dl sokeria
  • 3 keltuaista
  • 1 ½ dl (75 g) mantelijauhetta
  • ½ dl perunajauhoja
  • 2 tl leivinjauhetta
  • 1 tl kardemummaa
  • ½ dl maitoa

Marenki

  • 3 valkuaista
  • 1 ½ dl sokeria

Täyte

  • 2 raparperinvartta
  • 2 dl vettä
  • ½ dl sokeria
  • ½ l mansikoita
  • 2 dl kuohukermaa
  • 1 prk (200 g) vaniljarahkaa
  • 1 rkl sokeria

Tee näin

  1. Kuumenna uuni 180 asteeseen.
  2. Vatkaa pehmeä rasva ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset yksitellen samalla vatkaten voi-sokerivaahdon joukkoon. Yhdistä kuivat aineet ja lisää taikinaan. Lisää lopuksi maito. Levitä taikina uunipellille leivinpaperin päälle 25 x 30 senttiseksi levyksi. Käytä apuna mantelijauhoja.
  3. Paista kakkupohjaa 10 minuuttia.
  4. Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon sokeri. Vatkaa kunnes vaahdosta tulee jämäkkää ja kiiltävää. Ota kakkupohja uunista ja levitä marenki aaltomaisesti kakun pinnalle. Jatka paistamista noin 15 minuuttia eli kunnes marengin pinta on saanut hieman väriä.
  5. Valmista täyte. Leikkaa raparperit viiden sentin pätkiksi. Kuumenna vesi kattilassa. Lisää joukkoon sokeri. Lisää raparperit, kun sokeri on liuennut. Hauduta raparpereja muutama minuutti ja nosta ne pois liemestä, kun ne ovat hieman pehmenneet. Lohko mansikat. Vatkaa kerma kuohkeaksi ja lisää joukkoon rahka ja sokeri.
  6. Täytä kakku juuri ennen tarjoilua. Leikkaa jäähtynyt kakkupohja kolmeen osaan. Levitä kermavaahtoa ja päälle mansikoita ja raparpereja. Nosta toinen levy päälle ja jatka täyttämistä. Koristele pinta mansikoilla ja raparpereilla.

Suloiset macaron-minileivokset tehdään mantelijauhosta, joten ne ovat ovat gluteenittomia.

Macaron-minileivokset

16 kpl

  • 150 g mantelijauhetta
  • 3 ½ dl tomusokeria
  • 2 tl perunajauhoa
  • 3 valkuaista
  • ½ dl sokeria
  • 1⁄4 tl suolaa
  • 1 tl haluamasi väristä, jauhemaista elintarvikeväriä

Täyte

  • esim. sitruunatuorejuustoa, lemon curd -tahnaa tai hasselpähkinälevitettä
  1. Kuumenna uuni 130 asteeseen.
  2. Siivilöi mantelijauhe tiheän siivilän läpi. Mantelijauhetta jää jäljelle noin 125 g. Ota talteen karkea mantelijauhe ja käytä se jossain muissa leivonnaisissa. Sekoita hienon mantelijauheen joukkoon tomusokeri ja perunajauho.
  3. Erottele valkuaiset ja vatkaa ne kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon sokeri ja suola sekä elintarvikeväri. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on notkeaa ja kiiltävää. Siivilöi manteli-tomusokerijauhelma valkuaisvaahdon joukkoon.
  4. Lusikoi taikina pursotuspussiin. Purista pussista leivinpaperin päälle pieniä, noin 3 senttiä halkaisijaltaan olevia kuoria. Anna kuorien kuivua huoneenlämmössä puolen tunnin ajan ennen paistoa.
  5. Paista macaroneja uunissa noin 15 minuuttia. Jäähdytä kuoret ja irrota ne varovaisesti uunipelliltä.
  6. Macaronien täytteeksi sopivat esimerkiksi sitruunatuorejuusto, valmis lemon curd -sitruunatahna ja hasselpähkinäkaakaolevite. Levitä täytettä macaronin tasaiselle pinnalle ja paina varovasti toinen kuori kanneksi.
Sulhaspiirakat paistetaan pannulla kirkastetussa voissa.
Sulhaspiirakat paistetaan pannulla kirkastetussa voissa.

Pikkutyttönä Aira Viitaniemi vannoi äidilleen, ettei leivo ainuttakaan piirasta. Toisin kävi. Tähän mennessä keittiömestari on pulikoinut piiraita yli miljoona kappaletta.

Muistatko ensimmäisen puraisun piiraasta?

Muistanhan minä. Olin aivan pieni, kun menimme äidin ja isän kanssa tädin luo Muolaan kylään Karjalankannakselle. Syyskorjuu oli ohi, ja täti oli leiponut rapeita, voissa tihkuvia elo- eli sulhaspiirakoita. Niitä on nopea leipoa töidenkin lomassa, koska ne kypsennetään paistinpannulla. Ei tarvitse lämmittää leivinuunia.

Mikä on piiraista paras?

Kaikki piiraat ovat hyviä, mutta lempipiiraitani ovat sirpinmuotoinen lanttusupikas ja pyöreä avoperunapiirakka.

Pulikka vai kaulin?

Ehdottomasti pulikka, sillä saa ohuimmat reunat. Kuori on piiraassa tärkeä. Sen pitää olla millinohut ja rukiista tehty. Vehnäjauhot eivät kuulu piirakkataikinaan. Myös rypytys on tärkeä. Ryppyjen pitää olla pyöreitä, niin kuin me naisetkin haluamme ryppyjemme olevan.

Piirakkaperinteen ylläpitäminen ja opettaminen on Airan elämäntyö.
Piirakkaperinteen ylläpitäminen ja opettaminen on Airan elämäntyö.

Mikä on piirakkaperinteessä tärkeintä?

Perinteen jatkuminen on hienoa. Opetan piirakoiden valmistusta Karjalan Liiton tiloissa Helsingissä. On upeaa nähdä, kuinka ihmiset innostuvat pulikoimisesta ja oppivat kunnioittamaan perinteitä. Valtakunnallisissa piirakkamestaruuskilpailuissa nuorin osanottaja oli vasta 2,5-vuotias. Voi sitä intoa!

Sinun piiraitasi on lähetetty ympäri maailmaa. Mitä tapahtui?

Olen ollut mukana Eurokokkien yhdistyksessä ja pääsyt sen myötä edustustehtäviin. Kerran pulikoin mieheni kanssa Suomen ulkomaankaupanliiton järjestämille messuille Japaniin 20 000 piirasta. Piiraitani on syöty myös Brysselissä, lähetystöjen juhlissa ja presidenttien edustustilaisuuksissa.

Olet saanut myös Jaakko Kolmosen rahaston ruokakulttuuripalkinnon. Mitä se merkitsee?

Arvostan tunnustusta erittäin paljon. Sain sen tekemästäni työstä karjalaisen ruokaperinteen puolestapuhujana ja siitä, että opetan ihmisille, miten aidot piiraat leivotaan. Se on elämäntyöni.

Resepti: Airan sulhaspiirakat

25-30 kpl

Kuoritaikina

2 dl vettä
4 dl ruissihtijauhoja
1 tl suolaa

Täyte

5 dl vettä
3 dl puuroutumatonta riisiä
1 tl suolaa
50 g voita

Paistaminen

kirkastettua voita tai öljyä

  1. Kaada kuoritaikinan ainekset yleiskoneeseen. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia, niin saat hyvän sitkon. Anna taikinan levätä riisinkeiton ajan.
  2. Hauduta irtonainen riisi kypsäksi vedessä. Mausta suolalla ja voilla.
  3. Pyöritä taikinasta pötkö ja leikkaa se noin 30 palaksi. Taputtele palat kakkaroiksi. Peitä kakkarat liinalla.
  4. Ajele kakkaroista pari millimetriä ohuita pyöreitä kuoria. Levitä riisiä puolikkaalle kuorta ja käännä kuori kaksin kerroin. Ummista reuna sormin tai teevadin reunalla painaen.
  5. Paista piiraat paistinpannulla kirkastetussa voissa tai öljyssä kullanruskeiksi. Tarjoa pannulämpiminä voin tai munavoin kanssa.

Vinkki! Piiraat eivät pala, kun ne paistetaan kirkastetulla voilla. Se tehdään sulattamalla voi ja kuorimalla pinnalta vaahto. Valmiina tuotetta löytyy nimellä Jokipoika Ghee kirkastettu voi.

 

Artikkeli on julkaistu ET-lehden numerossa 10/2017.