Valitse vaihteeksi joulu- tai pikkujoulupöytään Jaakko Kolmosen tapaan kotimaista kalaa: graavattua haukea sekä valkosipuli-ja lasimestarinmuikkuja.

Graavattu hauki

400 g nahatonta haukifileetä
2 rkl karkeaa merisuolaa
valkopippurirouhetta
1 keskikokoinen punasipuli
1 dl silputtua tilliä
rypsiöljyä

  1. Pakasta haukifileet. Ota jäinen kala sulamaan ja ripottele pintaan meri­suola. Anna suolautua ja sulaa jää­kaapissa 8 tuntia.
  2. Pyyhi suola kalan pinnalta. Leikkaa annosviipaleiksi. Rouhi kalojen pintaan valkopippurirouhetta. Silppua sipuli ja tilli.
  3. Nosta kalapaloja kerroksittain tillin ja sipulin kanssa purkkiin, kaada päälle rypsiöljyä niin että kalat peittyvät. Anna maustua kylmässä kaksi päivää ennen tarjoilua.

Jaakon valkosipulimuikut

300 g muikku- tai silakkafileitä
5 valkosipulinkynttä
1 rkl suolaa
1–2 rkl kylmäpuristettua rypsiöljyä

  1. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet pieniksi kuutioiksi. Murskaa ne haarukalla öljyn ja suolan kanssa tahnamaiseksi. Pyörittele fileet mausteseoksen kanssa.
  2. Painele fileet tiukasti vuokaan ja peitä ne kelmulla. Anna kalojen maustua pari vuorokautta. Nauti kaloista leivällä leikkeleenä tai salaatinosana.

Valkosipulimuikut lasimestarin tapaan

300 g valkosipulimuikkuja tai silakoita

Liemi
2 dl vettä
15 valkopippuria
10 maustepippuria
1 dl sokeria
2 dl porkkanasuikaleita
2 dl sipuliviipaleita
1 dl väkiviinaetikkaa
tilliä

  1. Murskaa pippurit kevyesti. Keitä vettä sokerin ja mausteiden kanssa 15 minuuttia. Lisää kasvikset liemeen ja jatka keittämistä pari minuuttia.
  2. Lisää etikka. Pane fileet, pilkotut kasvikset ja tilli kerroksittain tölkkiin ja kaada jäähtynyt liemi päälle. Säilytä kalat jääkaapissa.
  3. Kalat ovat parhaimmillaan parin päivän kuluttua, mutta säilyvät viileässä viikon verran.

Juureen leivotun ruisleivän kaveriksi sopii mainiosti sen perinteinen makupari, raikas kotijuusto.

Kotijuuston valmistaminen on yllättävän yksinkertaista, vaikka lämpötilan seuraaminen vaatii hieman tarkkuutta.

Juustonjuoksutetta saa apteekeista ja isommista marketeista. Keittiötarvikeliikkeet ja kangaskaupat myyvät juustokangasta, mutta puuvillaharsokangas käy myös mainiosti.

Tiesitkö? Nimi lööpijuusto tulee ruotsista, ostlöpe eli juustonjuoksutin. 

Juoksutejuusto eli ”lööpijuusto”

2 litraa kulutusmaitoa eli punaista maitoa
0,2 dl suolaa
4 ml juustonjuoksutetta

  1. Kuumenna maito 63 asteeseen. Seuraa lämpötilaa esimerkiksi paistimittarilla.
  2. Anna maidon olla tässä lämpötilassa puoli tuntia, anna sitten jäähtyä 39 asteeseen. Lisää suola ja juoksute, anna seistä puoli tuntia kunnes maito saostuu.
  3. Nostele reikäkauhalla juustomuottiin valumaan. Jos et omista perinteistä juustomuottia, siivilä käy hyvin. Vuoraa se juustokankaalla tai puuvillaharsokankaalla.
  4. Tarjoa juusto lempiruisleipäsi kyytipoikana. Päälle voit ripotella ruohosipulisilppua.

Ohje: Hannu Nikander

Katso video ja herkulliset reseptit:

Ohuenohut ruiskuori syntyy pulikoimalla tai pastakoneella. Mehevä täyte kruunaa rapean piiraan. Täytteeksi kelpaa riisi, lohi tai punajuuri – valitse itse.

Rukiinen kuoritaikina

noin 30 pientä piirakkaa tai yksi iso kukko

  • 3 dl vettä
  • 1 tl suolaa
  • 6 dl ruisjauhoja
  • noin 2 dl vehnäjauhoja
  • 2 rkl sulatettua voita

Lisää veteen suola, jauhot ja rasva. Vaivaa taikina tasaiseksi. Tarvittaessa voit lisätä jauhoja, mutta taikina saa jäädä tanakaksi ja melko kuivaksi.

Jauhota leivinpöytä ruisjauhoilla. Kumoa taikina pöydälle ja pyöritä palloksi. Jos teet karjalanpiirakoita, jaa pallo kahdeksi palaksi. Pyöritä palat tangoiksi ja jaa niistä kumpikin 15 kakkaraksi. Litistä kakkarat ja peittele ne kostealla leivinliinalla niin ne eivät kuivu.

Ota muutama kuori kerrallaan ja ajele ne pulikalla millin ohuiksi kuoriksi. Ripottele jauhoja väliin ja laita lomittain keoksi pyyhkeen alle odottamaan täyttämistä.

2432229

Lohitäyte

30 pientä piirasta

  • 500 g lohifileetä
  • 1 ruukku tilliä
  • suolaa

Leikkaa lohi ohuiksi viipaleiksi. Silppua tilli.

Ajele taikina ohuiksi piiraspohjiksi. Voit tehdä pyöreitä tai soikeita karjalanpiirakkapohjia. Harjaa pullasudilla ylimääinen jauho pois.

Lisää keskelle tillisilppua ja lohiviipaleita. Suolaa pinta kevyesti. Ummista reunat sormenpäillä painellen piiraan muotoon.

Riisitäyte

30 pientä piirasta

  • 2 dl vettä
  • 2 dl puuroriisiä
  • 8 dl täysmaitoa
  • 1 tl suolaa
  • 30 g voita

Kuumenna vesi kattilassa. Lisää joukkoon riisit muutamaksi minuutiksi hautumaan. Lisää joukkoon maitoa vähitellen, samalla sekoitellen. Hauduta puuroa noin tunti. Varo, ettei se pala pohjaan.

Lisää puuroon lopuksi suola ja nokare voita.

Puuron voi hauduttaa myös etukäteen ja täyttää piiraat jäähtyneellä puurolla.

Ajele taikina ohuiksi soikeiksi piiraspohjiksi.

Levitä täytteeksi noin 1 rkl riisipuuroa. Ummista reunat piiraan muotoon sormenpäillä painellen.

Punajuuritäyte

30 pientä piirasta

  • 3-4 kpl keskikokoisia punajuuria
  • 2 rkl balsamicoa
  • 1 rkl tummaa siirappia
  • pari oksaa tuoretta rosmariinia
  • suolaa

Kuori ja leikkaa raa’at punajuuret ohuiksi lastuiksi veitsellä tai mandoliinilla.

Laita lastut kulhoon ja lorauta joukkoon balsamicoa ja siirappia. Silppua joukkoon tuoretta rosmariinia. Anna täytteen maustua taikinakuoren pulikoimisen ajan.

Ajele taikina ohuiksi piiraspohjiksi.Voit tehdä pyöreitä tai soikeita karjalanpiirakkapohjia.

Lisää keskelle punajuuret ja lisää suolaa pintaan kevyesti. Rypytä reunat piiraan muotoon.