Mummin keittokirjasta: hapanleipä

”Yksi lapsuuteni rakkaimmista ruokamuistoista on se, kun nökötin hellan vieressä tummansinisessä keittiössämme ja katsoin, kun isäni paistoi ruisleipää valurautapannussa. Pitkulaiset limppuviipaleet imivät ensin ihanan voin sisäänsä ja alkoivat sitten käristyä pinnastaan ruskeiksi.

Nykyään aika harva taitaa haluta iskeä pannuun puoli desilitraa voita ja käristää leipänsä rasvassa. Liian epäterveellistä. Nyt meillä on leivänpaahtimet.

Mutta isän kanssa me nappasimme leivät pannusta ja voitelimme ne toiseen kertaan. Päälle ei kuulunut laittaa mitään.

Lähes 40 vuotta myöhemmin istun nojatuolissa ja luen mummini Keittotaito-kirjaa. Kohdassa Keitot ja liemiruokien lisäkkeet silmäni osuu reseptiin numero 352: Paahdettu leipä. Kal 600.

Siinähän se on, isän herkku, pula-ajan keittokirjassa!

Tosin tässä reseptissä tarvitaan 12 viipaletta ranskanleipää. Ohje kuuluu näin: ”Ohuet ranskanleipäviipaleet tai kuutiot ruskeutetaan pannussa, pellillä tai erikoisella paahdinhaarukalla hiilloksella.”

Reseptihän kuulostaa suorastaan pariisilaiselta.

Jos valmistaa tätä herkkua pääruuaksi, kirja ehdottaa tarjoamaan leipäviipaleet kuumina liha-, kala- ja kasviskeittojen kera. Jos taas tahtoisin käyttää ne hyödyksi tähteenä, voisin levittää jäljelle jääneille leipäviipaleille hilloa ja tarjota kermavaahdon kanssa jälkiruoaksi.

On lähes mahdotonta ajatella, että samana vuonna, kun tällaisia herkkuja täynnä oleva keittokirja ilmestyi, syttyi sota.

Minun rasvassa käristetyt herkkuleipäni, kuten kaikki paistetut leivät, olivat hirvittäviä kaloripommeja. Se kerrotaan mummin kirjassa auliisti jo reseptin yhteydessä.

Esimerkiksi juustovoileivät (resepti 353) rakennetaan niin, että ranskanleipäviipaleet paahdetaan ja upotetaan margariini- ja juustoseokseen. Sitten leivät asetetaan hetkeksi pellille uuniin, niin että ne ruskeutuvat. Tällä tavalla niihin saadaan mukavat 1024 kaloriaa, kuten sana tuolloin kuului.

Kirja valistaa vielä lisää. Noin kymmenen grammaa painavasta ja kymmenellä voigrammalla sivellystä leivästä saadaan noin sadan kalorian arvoinen ”pohja” erilaisille täytteille. Kalorioita ei kirjassa kauhistella - ne vain kerrotaan.

Kumma kyllä, kirjan paistettujen leipien reseptit on tehty vain ranskanleivälle. Sen makuun pääsin vasta yläkouluiässä, jolloin ryhdyin syömään melkoisia määriä ranskanleipää lauantaimakkaran kera.

Mummin keittokirja ei edes käytä termiä ruisleipä. Sivulta 376 löytyy vain hapanleivän ohje. Sitä sanaa meillä ei käytetty.

”Pannussa paistettuun leipään” ei enää näin 80 vuotta kirjan ilmestymisen jälkeen törmää. Nyt meillä on grillatut juustovoileivät ja leipägrillit. Ei se ole sama.

Aika lähelle isän mestariteoksia pääsevät toki slaavilaishenkiset valkosipuliruiskuutiot, joita tarjotaan itänaapureissa dippien kanssa. Viime aikoina ne ovat tulleet tutuksi meilläkin.

Mutta minä olen puristi. Ei mitään kuutioita eikä tikkuja! Kaivan valurautapannun esiin ja sulatan voin. Asettelen leipäviipaleet sihisemään ja päätän tyystin unohtaa kaikki kaloriat.”

Mummin keittokirjasta

Hapanleipä

• 2 isoa tai
• 4 pientä leipää
• 1 l vettä
• 1 tl hiivaa
• 2–2 1/2 litraa ruisjauhoja
• 2 tl suolaa

1. Liota hiiva lämpimään veteen. Sekoita joukkoon 6–8 dl ruisjauhoja, kunnes saat taikinasta paksun vellin. Vatkaa taikinaa hetki voimakkaasti, peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota ja hapata huoneenlämmössä 8 tuntia.
2. Lisää taikinaan 8 dl jauhoja ja sekoita taas voimakkaasti, jotta saat taikinasta kuohkeamman. Anna taas kohota huoneenlämmössä liinalla peitettynä 8–10 tuntia tai yön yli.
3. Sekoita taikinaan lopuksi suola ja lisää 4–6 dl jauhoja niin, että taikinasta tulee aika tiivistä ja se irtoaa hyvin käsistä. Sirottele pinnalle vähän jauhoja, peitä liinalla ja anna taikinan kohota vielä muutama tunti.
4. Leivo taikinasta jauhojen kanssa korkeita leipiä. Laita leivät uunipellille ja anna kohota leivinliinalla peitettynä. Painele leivät vähän matalammiksi ennen paistamista ja pistele pintaa haarukalla.
5. Paista leipiä 200-asteisessa uunissa tunti tai puolitoista.

Sarjassa toimittaja Hanna Jensen kokkaa mumminsa keittokirjasta vuodelta 1939.