Erilaisissa pateissa maistuvat yrtit, sitruuna, timjami ja rosmariini. Ne sopivat niin joulupöytään kuin pikkujoulutarjoiluun.

Maksapatee

2 sipulia
4 munaa
600 g broilerinmaksaa
500 g sika-nautajauhelihaa
2,5 dl ruokakermaa
2 rkl Provencen yrttiseosta
2 dl sauce demi-glacekastikepohjaa
1,5 tl suolaa,
1/2 tl mustapippuria
1 dl perunasosejauhetta
Vuokaan:
250 g pekonia, pippurikylkirullaa tai silavaa 

  1. Vuoraa pitkä vuoka pekoni-, kylki- tai silavaviipaleilla. Sekoita massa käsin tai monitoimikoneessa.
  2. Kuori ja hienonna ensin sipulit, lisää sitten muut aineet. Lusikoi seos vuokaan.
  3. Kypsennä uunissa 175 asteessa noin tunti.
  4. Patee vaatii tekijältään aikaa, siksi se on hyvä tuliainen joulunviettopaikkaan. Helpon kastikkeen saa valmiista tuorejuustoista, kastikkeista tai hyytelöistä.

Kala-oliivipatee

500–600 g jauhettua kalaa
(esimerkiksi 400 g kirjolohta + 200 g haukea)
puolet pienestä sipulista
5 munaa
2 tl suolaa
1/2 tl valkopippuria
3 rkl sitruunamehua
2 dl kuohukermaa
4 rkl ohrakasta
2 dl kivettömiä,vihreitä oliiveja viipaleina
3–4 rkl silputtua tilliä, ruohosipulia tai persiljaa

  1. Hienonna kalapalat monitoimikoneessa tai lihamyllyssä. Lisää muut aineet. Sekoita kuohkeaksi massaksi.
  2. Kypsennä pieni kalapihvi pannussa tai mikrossa ja tarkista mausteisuus. Lusikoi seos voideltuun vuokaan.
  3. Kypsennä 175 asteessa tunnin verran. Kumoa pateet hieman jäähtyneenä. Tarjoa alkupalaksi.

    Lohipatee
    500 g jauhettua lohta
    3 munaa
    4 dl kermaa
    iso nippu tilliä
    1 sitruunan mehu
    2-3 tl sinappia
    1 tl suolaa

    Jauha ruodottomat, nahattomat kalafileet lihamyllyssä tai osta valmista jauhekalaseosta. Sekoita muut aineet kalamassaan ja kaada seos voideltuun vuokaan. Paista uunissa 175 asteessa tunnin ajan. Anna jäähtyä hieman ja kumoa sitten vuoasta vadille. Pese ja kuivaa vuoka. Aseta se kumolleen pateen suojaksi ja siirrä patee jääkaappiin. Vinkki: Kalalajeja ja niiden suhteita voi vaihdella, esimerkiksi 2/3 lohta ja 1/3 haukea tai 2/3 kuhaa ja 1/3 lohta.

    Pohjanmaan patee
    400 g nauta-sikajauhelihaa
    200 g jauhettua naudanmaksaa
    100 g hienonnettua sipulia
    25 g sulatettua voita
    1 dl kuohukermaa
    2 kananmunaa
    30 g hienonnettua matjessilliä
    0,5 rkl timjamia
    0,5 rkl rosmariinia
    0,5 tl rouhittua mustapippuria
    0,5 tl valkopippuria
    1–2 tl suolaa
    0,5 dl madeiraa
    0,5 dl jaloviinaa
    1 dl lihalientä
    1 liivatelehti
    170 g pekonia vuokaan

    Vuoraa suorakaiteen muotoinen, noin litran vetoinen kakkuvuoka pekoniviipaleilla. Sekoita jauheliha, naudanmaksa, kerma, munat, hienonnettu sipuli ja silli, sulatettu voi ja mausteet yleiskoneessa. Anna liivatelehden pehmetä noin 5 minuuttia kylmässä vedessä, purista liika vesi pois ja liuota liivate kuumaan lihaliemeen. Lisää seos pateemassaan. Lisää myös madeira ja jaloviina. Tarkista maku kypsentämällä koepala mikrossa tai paistinpannussa. Kaada pateemassa vuokaan. Käännä vuoan reunojen yli jääneet pekoniviipaleet massan päälle. Kypsennä uunissa 175 asteessa uunin alimmalla tasolla tunnin verran. Kaada kypsästä pateesta ylimääräinen rasva pois ja anna pateen jäähtyä viileässä seuraavaan päivään. Kumoa patee ja leikkaa se noin sentin viipaleiksi. Tarjoa puolukkahyytelön kera.

Juureen leivotun ruisleivän kaveriksi sopii mainiosti sen perinteinen makupari, raikas kotijuusto.

Kotijuuston valmistaminen on yllättävän yksinkertaista, vaikka lämpötilan seuraaminen vaatii hieman tarkkuutta.

Juustonjuoksutetta saa apteekeista ja isommista marketeista. Keittiötarvikeliikkeet ja kangaskaupat myyvät juustokangasta, mutta puuvillaharsokangas käy myös mainiosti.

Tiesitkö? Nimi lööpijuusto tulee ruotsista, ostlöpe eli juustonjuoksutin. 

Juoksutejuusto eli ”lööpijuusto”

2 litraa kulutusmaitoa eli punaista maitoa
0,2 dl suolaa
4 ml juustonjuoksutetta

  1. Kuumenna maito 63 asteeseen. Seuraa lämpötilaa esimerkiksi paistimittarilla.
  2. Anna maidon olla tässä lämpötilassa puoli tuntia, anna sitten jäähtyä 39 asteeseen. Lisää suola ja juoksute, anna seistä puoli tuntia kunnes maito saostuu.
  3. Nostele reikäkauhalla juustomuottiin valumaan. Jos et omista perinteistä juustomuottia, siivilä käy hyvin. Vuoraa se juustokankaalla tai puuvillaharsokankaalla.
  4. Tarjoa juusto lempiruisleipäsi kyytipoikana. Päälle voit ripotella ruohosipulisilppua.

Ohje: Hannu Nikander

Katso video ja herkulliset reseptit:

Ohuenohut ruiskuori syntyy pulikoimalla tai pastakoneella. Mehevä täyte kruunaa rapean piiraan. Täytteeksi kelpaa riisi, lohi tai punajuuri – valitse itse.

Rukiinen kuoritaikina

noin 30 pientä piirakkaa tai yksi iso kukko

  • 3 dl vettä
  • 1 tl suolaa
  • 6 dl ruisjauhoja
  • noin 2 dl vehnäjauhoja
  • 2 rkl sulatettua voita

Lisää veteen suola, jauhot ja rasva. Vaivaa taikina tasaiseksi. Tarvittaessa voit lisätä jauhoja, mutta taikina saa jäädä tanakaksi ja melko kuivaksi.

Jauhota leivinpöytä ruisjauhoilla. Kumoa taikina pöydälle ja pyöritä palloksi. Jos teet karjalanpiirakoita, jaa pallo kahdeksi palaksi. Pyöritä palat tangoiksi ja jaa niistä kumpikin 15 kakkaraksi. Litistä kakkarat ja peittele ne kostealla leivinliinalla niin ne eivät kuivu.

Ota muutama kuori kerrallaan ja ajele ne pulikalla millin ohuiksi kuoriksi. Ripottele jauhoja väliin ja laita lomittain keoksi pyyhkeen alle odottamaan täyttämistä.

2432229

Lohitäyte

30 pientä piirasta

  • 500 g lohifileetä
  • 1 ruukku tilliä
  • suolaa

Leikkaa lohi ohuiksi viipaleiksi. Silppua tilli.

Ajele taikina ohuiksi piiraspohjiksi. Voit tehdä pyöreitä tai soikeita karjalanpiirakkapohjia. Harjaa pullasudilla ylimääinen jauho pois.

Lisää keskelle tillisilppua ja lohiviipaleita. Suolaa pinta kevyesti. Ummista reunat sormenpäillä painellen piiraan muotoon.

Riisitäyte

30 pientä piirasta

  • 2 dl vettä
  • 2 dl puuroriisiä
  • 8 dl täysmaitoa
  • 1 tl suolaa
  • 30 g voita

Kuumenna vesi kattilassa. Lisää joukkoon riisit muutamaksi minuutiksi hautumaan. Lisää joukkoon maitoa vähitellen, samalla sekoitellen. Hauduta puuroa noin tunti. Varo, ettei se pala pohjaan.

Lisää puuroon lopuksi suola ja nokare voita.

Puuron voi hauduttaa myös etukäteen ja täyttää piiraat jäähtyneellä puurolla.

Ajele taikina ohuiksi soikeiksi piiraspohjiksi.

Levitä täytteeksi noin 1 rkl riisipuuroa. Ummista reunat piiraan muotoon sormenpäillä painellen.

Punajuuritäyte

30 pientä piirasta

  • 3-4 kpl keskikokoisia punajuuria
  • 2 rkl balsamicoa
  • 1 rkl tummaa siirappia
  • pari oksaa tuoretta rosmariinia
  • suolaa

Kuori ja leikkaa raa’at punajuuret ohuiksi lastuiksi veitsellä tai mandoliinilla.

Laita lastut kulhoon ja lorauta joukkoon balsamicoa ja siirappia. Silppua joukkoon tuoretta rosmariinia. Anna täytteen maustua taikinakuoren pulikoimisen ajan.

Ajele taikina ohuiksi piiraspohjiksi.Voit tehdä pyöreitä tai soikeita karjalanpiirakkapohjia.

Lisää keskelle punajuuret ja lisää suolaa pintaan kevyesti. Rypytä reunat piiraan muotoon.